Impact of Pulsed Electric Field (PEF) on Polyphenol Oxidase and Peroxidase Activities in Red Beetroot Samples
Makaleler > Tam Makale · 2026
Yazarlar: Esra TANHAŞ, Seda ERSUS
Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, Uluslararası, 2026
DOI: 10.47112/neufmbd.2026.120
Özet
PEF teknolojisi, gıda endüstrisinde çeşitli amaçlar doğrultusunda kullanılan ısısal olmayan gıda işleme proseslerinden biridir. Bu çalışma, darbeli elektrik alan (PEF) uygulamasının kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) örneklerinde polifenol oksidaz (PPO) ve peroksidaz (POD) aktiviteleri üzerindeki etkisini araştırmaktadır. Bu amaçla, kırmızı pancar örneklerinin PPO ve POD enzim aktivitelerindeki değişimleri gözlemlemek için, 1 kV/cm'lik sabit bir elektrik alanda iki farklı özgül enerjiye (PEF1: 0,5 kJ/kg ve PEF2: 1 kJ/kg) sahip PEF uygulamaları kullanılmıştır. PEF1 uygulaması sonrasında depolamanın 1. gününde, örneklerdeki PPO aktivitesi kontrole kıyasla %45,90 ± 5,10 oranında azalırken, POD aktivitesi depolama süresince sabit seviyede kalmıştır. PEF2 ile indüklenen uygulama sonucunda, pancar örneklerinde elde edilen maksimum PPO ve POD aktivite değerleri sırasıyla 0,82 ± 0,08 U/mg protein (3. gün) ve 0,05 ± 0,01 U/mg protein (6. gün) olduğu belirlenmiştir. Sonuçlar, PEF uygulamasının POD'u uygulanan elektriksel alan şiddetlerinde inaktive edemediğini göstermiştir. Ayrıca, 0,5 kj/kg gibi düşük yoğunluklu PEF ile indüklenen bir ön işlemin ise pancar örneklerinde PPO aktivitesini hücre parçalanmasına bağlı olarak arttırdığı şeklinde değerlendirilmiştir. Bu sonuçlar, PEF işleminin kullanılan işlem parametrelerine bağlı olarak enzimatik aktiviteyi engelleyebileceğini veya uyarabileceğini göstermektedir. Bu nedenle, istenen teknolojik etkiyi elde etmek, işleme ve depolama sırasında gıdanın kalitesini korumak için PEF koşullarının optimize edilmesi gerekmektedir.