VANİLYA EKSTRAKTININ PÜSKÜRTEREK KURUTMA VE PÜSKÜRTEREKSOĞUTMA YÖNTEMLERİ İLE ENKAPSÜLASYONU VE MODEL GIDASİSTEMİ İÇERİSİNDE KULLANIMI
Proje no. 1192 · Durum: Kapanmış · 2017
Özet
Bu tez çalışmasında doğal yollarla elde edilen vanilya ekstraktının herhangi bir kimyasal işlem uygulanmaksızın farklı yöntemler ile enkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. Üretilen enkapsüle vanilya ekstraktı tozlarının, seçilen gıda maddeleri (dondurma, kek ve puding) içerisinde kullanımı ve seçilen model gıda (sade toz kek karışımı) içerisinde depolanması sırasındaki değişimi de incelenmiştir. Bu amaçla oluşturulacak enkapsüle tozların öncelikle uygun şekilde emülsiyon yapılarının oluşturulması ve uygun parametrelerle sisteme beslenebilmesi için ön denemeler gerçekleştirilmiştir. Ön denemelerde emülsiyon hazırlama aşaması için klasik ve ultrasonik homojenizatörler kullanılmış ve vanilya ekstraktının enkapsüle edilmesi için klasik homojenizasyon yönteminin daha başarılı olduğu belirlenmiştir. Ürün formülasyonlarının gerçekleştirilmesi için yaygın olarak kullanılan D-optimal birleşik tasarım, aynı zamanda başarılı sonuçlar da vermektedir. Buna dayanarak püskürterek kurutma ve püskürterek soğutma yöntemleri için kaplama materyalleri kombinasyonlarının oranları ve vanilya ekstraktı/kaplama materyali oranları bağımsız değişkenler olarak seçilmiş ve D-optimal birleşik tasarım ile deneme deseni oluşturulmuştur. Deneme desenine göre yapılan üretimler sonucunda alınan % mikroenkapsülasyon etkinliği değerleri ise bağımlı değişken olarak seçilmiş ve en yüksek vanilya ekstraktı miktarı hedeflenerek optimizasyon çalışması gerçekleştirilmiştir. Design Expert paket programı kullanılarak saptanan optimum noktada, püskürterek kurutma yöntemi için kaplama materyalleri oranı %83.2 maltodekstrin ve %16.8 peynir altı suyu protein izolatı olarak belirlenmiştir. Püskürterek soğutma yönteminde ise %19.3 gam arabik ve %80.7 palm stearin olarak kaplama materyalleri oranı bulgulanmıştır. Optimizasyon aşamasında yanıt olarak kullanılmamakla birlikte enkapsülasyon işlemi sonucunda oluşan toz ürünler için büyük önem gösteren % nem içeriği, su aktivitesi, renk (L*, a*, b*), çözünebilirlik, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yoğunluk, akabilirlik, ortalama partikül çapı, açıklık, tekdüzelik, camsı geçiş ve partikül morfolojisi özellikleri de tez kapsamında ayrıntılı olarak incelenmiştir. Belirlenen optimum noktada enkapsüle edilmiş vanilya ekstraktı tozlarının, duyusal değerlendirmesi 10 kişilik yarı eğitimli panelistler tarafından yapılmıştır. Duyusal açıdan, seçilen gıda maddelerinin ısıl işlem uygulanma ya da uygulanmama durumlarına göre çalışılan her iki yöntemde (püskürterek kurutma ve püskürterek soğutma) de beğeni görülmüştür. Ayrıca, optimum noktada üretilen enkapsüle örneklerin 25°C’da 8 hafta boyunca sade kek karışımı içerindeki vanilin miktarı değişimi izlenerek depolama sırasındaki aroma bozunumu incelenmiştir.