Ultrason Uygulamasının Yoğurdun Reolojik, Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi
Proje no. 20728 · Durum: Kapanmış · 2019
Özet
Günümüzde tüketiciler yüksek kalitede, minimum işlem görmüş doğala en yakın ürünleri ve sağlık üzerinde olumlu etkileri olan fonksiyonel ürünleri tercih etmektedir. Diğer taraftan üreticiler ise tüketicilerin bu taleplerini karşılarken proses etkinliğini ve verimliliğini arttırarak maliyetleri düşürmeyi hedeflemektedir. Bu sebeple son yıllarda hem üreticiler hem tüketiciler açısından alternatif teknolojilere doğru bir eğilim söz konusudur ve ultrason bu yenilikçi teknolojilerden biridir. Çevre dostu olduğundan yeşil teknoloji olarak adlandırılan ultrason uygulamalarının diğer gelişen yenilikçi teknolojiler karşısında toksik etkisi bulunmaması, güvenli, nispeten ucuz, basit, hızlı olması ve enerji tasarrufu sağlaması gibi önemli avantajları vardır.<br /> <br /> Ultrason uygulamaları geleneksel teknolojilerin yerini alarak ya da geleneksel teknolojilere yardımcı olarak işlem süresini kısaltmakta, geleneksel teknolojilerin dezavantajlarını ve enerji tüketimini azaltmaktadır. Ultrason uygulamalarının gıda proseslerine olumlu etkileri ve özellikle süt ürünleri üretiminde kullanılabilirliği konusunda çok sayıda derleme makale bulunmaktadır ve süt teknolojisinde yapılacak çalışmalara ihtiyaç olduğu bildirilmektedir.<br /> <br /> Çalışmamızda farklı ultrason uygulamalarının süt yağ globül boyutunu küçültme etkinliği incelenerek bakım ve yatırım maliyeti yüksek olan klasik homojenizasyon yerine kullanım potansiyeli belirlenecektir. Ayrıca katı kıvamlı homojenize yoğurt üretiminde farklı güçteki ultrason uygulamaları kullanılarak ürünlerin reolojik karakteri, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, jel yapısı gibi fizikokimyasal özellikleri, mikrobiyolojik özellikleri, yağ asitleri kompozisyonu ve fermantasyon süresine etkisi depolama boyunca incelenecektir. Bu sayede, ultrason uygulamasının ürünlerin reolojik, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini geliştirerek tüketici tarafından tercih edilebilirliğini arttırması ve fermentasyon süresini kısaltarak ekonomik katkı sağlaması planlanmaktadır.