Nohut püresinin valsli kurutucuda kurutulması, valsli kurutucu işlem parametrelerinin optimizasyonu, kurutulmuş nohut tozu püresinin kalite ve reolojik özelliklerinin belirlenmesi
Proje no. 22662 · Durum: Kapanmış · 2021
Özet
Çalışma kapsamında nohudun, hazır tüketime uygun, rehidrasyon kapasitesi yüksek, kurutulmuş nohut tozu püresi formuna dönüştürülmesi amacıyla valsli kurutucu ile kurutulması üzerine çalışılmıştır. Kurutma işlemi öncesinde ön işlem olarak, nohutlar 12 saat 25°C’de suda bekletme işlemi uygulanmış, ardından 100°C’de 60 dakika haşlama işlemi gerçekleştirilmiştir. Ardından valsli kurutucuda, nohut püresi 2, 3 ve 4 bar basınçlarda ve 2, 3, 4, 5 rpm dönüş hızlarında kurutulmuştur. Kurutulmuş nohut püresi tozlarında ürünün nem içeriği ve su aktivitesi, bileşen analizi (%protein miktarı, %toplam yağ miktarı, % toplam karbonhidrat, %toplam kül miktarı), renk ((L* (parlaklık, koyuluk), a* (kırmızılık, yeşillik), b* (sarılık, mavilik), Chroma, BI (esmerleşme derecesi), Hue (rengin tonu) ve ?E (rengin farkı), rehidrasyon kapasitesi, yığın yoğunluğu ve sıkıştırılmış yoğunluk analizleri gerçekleştirilmiştir. Optimum işlem koşullarının belirlenmesi aşamasında maksimum protein içeriği, maksimum rehidrasyon kapasitesi, minimum BI (esmerleşme derecesi) göz önünde bulundurulmuş olup optimum işlem koşulları 3 bar buhar basıncı 2 rpm vals dönüş hızı olarak belirlenmiştir. Belirlenen optimum noktada doğrulama amacı ile 3 doğrulama denemesi gerçekleştirilmiştir. Optimum noktada kurutulmuş nohut tozu örneklerinde %protein miktarı, BI (esmerleşme derecesi), rehidrasyon kapasitesi analizleri gerçekleştirilmiş olup bu noktada kurutma işlemi minimum kalite kaybı ile sağlanmıştır. Optimum noktada üretilen nohut püresi tozlarından % 25, 26, 27.5 ve 30 kuru madde içeriğine sahip püre hazırlanmış ve pürelerde kayma hızına karşı kayma gerilimi grafikleri çizilmiştir. Aynı zamanda salınım (oscilasyon) testleri analizi yapılarak elastiklik modülüsü (G’) ve akışkanlık müdülüsü (G’’) değerlerine karşı frenkans grafikleri çizilerek pürelerin viskoelastik özellikleri belirlenmiştir.