Bitkisel kaynaklı içeceklerin ısıl işlem kaynaklı kalite değişimlerinin ve yüzey birikim davranışlarının incelenmesi
Proje no. 30766 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2023
Özet
<p>Son yıllarda, bitkisel kaynaklı içecekler, inek sütüne iyi bir alternatif olarak görülmeye başlanmıştır. Birçok gıdada olduğu gibi bitkisel kaynaklı süt ürünlerinin de mikrobiyolojik açıdan güvenilir hale gelebilmesi amacıyla ısıl işlem uygulamalarından yararlanılmaktadır. Ancak, ısıl işlem uygulamaları ile gıda bileşenlerinde birçok reaksiyon meydana gelmektedir. Gerçekleşen bu reaksiyonlar ise pH değişimleri, esmerleşme ve renk değişimleri, besin değerinde azalma ve toksik yan ürünlerin oluşumuna neden olabilmektedir. Isıl işlem uygulamalarının üründe meydana gelebilecek kalite değişimlerinin yanı sıra yüzey birikimlerine neden olması da endüstriyel boyutta önemli bir problem olarak görülmektedir. Bu ısıl işlem uygulamaları, paslanmaz yüzeylerde birikerek kalıntı oluşturmakta ve gıda güvenliği açısından büyük riskler oluşturabilmektedir. Dolayısıyla, birikimin miktarı, sebep olan bileşenler, tetikleyen dinamiklerin ve uygulama sıcaklıklarıyla ilişkilerinin belirlenmesi, sorunu kontrol altına alabilmek ve çözüm yolları sunabilmek için önemli bir adımdır. Bu sebeplerle projede, süt alternatifi olarak üretilen ve tüketilen bitkisel kaynaklı içeceklere üretim esnasında uygulanabilecek farklı sıcaklık uygulamalarının meydana getireceği kalite (hem fiziksel hem kimyasal kalite) değişimlerinin takibi amaçlanmıştır. </p><p><br></p><p>Projede, tek bir sınıfa ait (fındık bazlı=badem, fındık ve ceviz) bitkisel kaynaklar kullanılarak üç farklı uygulama sıcaklığında (yaklaşık 65, 90, 110 ̊C’lerde) meydana gelebilecek kurumadde, stabilite, renk, yağ oksidasyonu ve HMF düzeyi belirlenecektir. Bu sayede, hammadde ve uygulama sıcaklığının meydana getirdiği fiziksel ve kimyasal kalite değişimleri ortaya koyulacaktır. Ayrıca, benzer uygulama sıcaklıklarında paslanmaz çelik yüzeylerde, laboratuvar tipi birikim modelleri oluşturulacaktır. Birikim sonrasında yüzeylere tutunan kalıntı miktarı belirlenecek, hammadde ve uygulama sıcaklıkları ile kalıntı miktarları arasındaki interaksiyonlar ortaya koyulacaktır. </p><p><br></p><p>Bitkisel kaynaklı içeceklerin tüketimi son yıllarda popüler olmuştur. Bu nedenle, bu ürünler üzerine yapılan çalışmalar hızla artmaktadır. Literatürde, ısı uygulanan ürünlere ait birikim mekanizmaları üzerine çalışmalar bulunmakta, ancak bitkisel kaynaklı içeceklerin birikimlerine yönelik herhangi bir çalışma bulunmamaktadır. Dolayısıyla bu proje, bahsedilen ürünlerde ısıl işlemin yaratacağı etkilerin ve birikim mekanizmalarının incelenmesi literatür verilerini zenginleştirecek ve bu yenilikçi araştırma konusu hakkında bilgi birikiminin artmasına olanak sağlayacaktır. Ayrıca, fonksiyonel bir ürün olarak değerlendirilen bitkisel kaynaklı içecek üreten ve işleyen gıda firmalarına önemli veriler sunacaktır. Bu verilerin, ileride planlanacak birikim karakterizasyonu ve birikimin uzaklaştırılması için gerekli teknolojilerin geliştirilmesi üzerine yeni araştırma konuları sağlayacağı ve sanayi ile işbirliği yapılarak disiplinler arası yeni proje önerilerine zemin hazırlayacağı düşünülmektedir. </p>