Fermente Süt İçecekleri Üretiminde Kombucha Kültürü Kullanımı
Proje no. 20569 · Durum: Kapanmış · 2019
Özet
Tüketicilerin giderek artan sağlıklı yiyeceklere olan ilgileri kişilerin günlük diyetlerine fonksiyonel işlevi olan gıdaları ilave etme alışkanlığını ortaya çıkarmıştır. Bu tür gıdalar arasında kefir ile çay-kombucha mantarı gibi geleneksel fermente içeceklerin yeri ayrıdır. Genellikle şekerli siyah çay içerisinde fermantasyona bırakılan kombucha, mikroflorasındaki organizmaların gelişebilmesi için en sık kullanılan substrattır. Günümüzde ise kombucha için olabilecek potansiyel substratlar araştırılmaktadır. Yapılan bu çalışmadaki amaç kombuchanın sütteki metabolik aktivitesi ile fonksiyonel bir içecek olabilme yeteneğini araştırmaktır. Örnek grupları %100 süt, %60 süt - %40 adaçayı, %60 süt - %40 böğürtlen, %60 süt - %40 yeşil çay oranlarında hazırlanmış olup, 60:40 oranındaki süt-bitki çayı karışımlarına %10 (v/v) kombucha kültürü ilave edilerek pH 4.6-4.8 ’dek inkübasyona bırakılmıştır. Ürünlerde genel bileşim analizleri (kuru madde, protein, yağ, şeker, asitlik) sadece 1.gün yapılmış olup, değişken analizleri ise (biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri) depolamanın 1., 10., 20. ve 30. günlerinde yapılmıştır. Özellikle kombuchanın sütü başarılı bir şekilde fermente ettiği ancak tat-kıvam bakımından zayıf kaldığı tespit edilmiştir. Oldukça kuvvetli antioksidan özellikleri taşıdığından dolayı fonksiyonel bir içecek olarak nitelendirilebilmektedir.