Hindi Göğüs Etlerinin Vakumlu Emdirim Yöntemi Kullanılarak Adaçayı Esansiyel Yağı İçeren Nanoemülsiyonlar ile Kaplanması
Proje no. 23867 · Durum: Kapanmış · 2022
Özet
Hindi eti yüksek protein ve düşük yağ içeriği nedeniyle sağlıklı bir et türüdür, ancak yapısı, bileşimi ve yüksek pH değeri nedeniyle oksidatif ve mikrobiyal bozulmaya duyarlıdır. Bu durum kanatlı endüstrisinde kalite ve ekonomik kayıplarının yanı sıra tüketiciler için sağlık risklerine neden olabilmektedir. Depolama sırasındaki kalite kayıplarının minimum düzeyde tutulması ve taze hindi etinin raf ömrünün uzatılması amacıyla yenilebilir kaplamaların et ve et ürünlerinde kullanımları araştırılmaktadır. Yenilebilir kaplamalar, antimikrobiyal, antioksidan maddeler, renklendiriciler, vb. aktif bileşenlerin gıdalara taşınabilmesi için yüksek potansiyele sahiptir.<br /> Bu projede, hindi etinin raf ömrünü uzatmak amacıyla chia müsilajı ve adaçayı esansiyal yağı ile hazırlanan nanoemülsiyon formda yenilebilir kaplamaların kullanımı araştırılacaktır. Besleyici değeri yüksek ve fonksiyonel özellikler içeren chia tohumunun, jelleşme özelliklerinden dolayı kaplama çözeltilerinde kullanılma potansiyeli bulunmaktadır. Esansiyel yağlar, antioksidan ve antimikrobiyal özelliklere sahip olan çeşitli biyoaktif bileşiklerin kaynaklarıdır, bu nedenle gıda ürünlerinde lezzeti geliştirmek ve raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılmaktadır. Adaçayı, antioksidan, antimikrobiyal, antiviral ve antifungal özellikler de dahil olmak üzere önemli biyolojik aktiviteye sahiptir. Esansiyel yağların kimyasal koruyuculara alternatif olduğu gösterilmiş olsa da gıda sistemlerinde doğrudan kullanımlarında, suda çözünememe, yüksek uçuculuk ve baskın tat-koku gibi sınırlamaları bulunmaktadır. Esansiyel yağların çeşitli emülsiyonlar içerisinde kullanılarak ürün formülasyonlarına dahil edilmesi ile bu sınırlamaların ortadan kaldırılması mümkündür. Uçucu yağların kaplamalar emülsiye edilmemiş kaplamalarda kullanılması, esansiyel yağın homojen dağılımına engel teşkil edebilmekte olduğundan, esansiyel yağların kullanıldığı kaplamaların emülsiye kaplamalar olarak kullanılması bu engelin aşılmasında önemli bir girişimdir. Aynı zamanda emülsiye kaplamaların kullanımı biyoaktif bileşiklerin doğrudan kullanıldıklarında ürünün duyusal özellikleri üzerindeki olumsuz etkilerini de minimuma indirebilme ve bu bileşiklerin yüksek düzeyde koruyabilme potansiyeline sahiptir.<br /> Kaplama uygulaması, et ve et ürünlerinde en yaygın olanı daldırma olmak üzere farklı yöntemlerle (daldırma, püskürtme ve doğrudan ürün yüzeyine yayma vs.) gerçekleştirilebilir. Daldırma yönteminde, çözeltinin viskozitesine ve ürünün yüzey alanına bağlı olarak kaplamanın tutanabilme oranı düşük olmaktadır. Bu nedenle, önerilen projede daha yüksek kütle alımı ve tutunma oranının sağlanması amacıyla hindi göğüs filetolarına kaplama materyali vakumlu emdirim tekniği (VE) ile uygulanacaktır<br /> Bu projede raf ömrünün uzatılması amacıyla hindi göğüs etleri farklı oranlarda (% 0.5, 1 ve 2) adaçayı esansiyel yağı içeren nanoemülsiyonlar ile vakumlu emdirim yöntemi kullanılarak kaplanacak ve +4?’de depolama süresince ürün kalitesi, yağ ve protein oksidasyonu incelenecektir.<gdiv id="ginger-floatingG-container" style="position: absolute; top: 0px; left: 0px;"><gdiv class="ginger-floatingG ginger-floatingG-closed" style="display: none;"><gdiv class="ginger-floatingG-disabled-main"><gdiv class="ginger-floatingG-bar-tool-tooltip">Enable Ginger</gdiv></gdiv><gdiv class="ginger-floatingG-offline-main"><gdiv class="ginger-floatingG-bar-tool-tooltip"><em>Cannot connect to Ginger</em> Check your internet connection<br /> or reload the browser</gdiv></gdiv><gdiv class="ginger-floatingG-enabled-main"><gdiv class="ginger-floatingG-bar"><gdiv class="ginger-floatingG-bar-tool ginger-floatingG-bar-tool-disable"><ga></ga><gdiv class="ginger-floatingG-bar-tool-tooltip">Disable in this text field</gdiv></gdiv><gdiv class="ginger-floatingG-bar-tool ginger-floatingG-bar-tool-rephrase ginger-floatingG-bar-tool-rephrase_big-circle"><ga class="ginger-floatingG-bar-tool-rephrase__btn" id="ginger__floatingG-bar-tool-rephrase__btn">Rephrase</ga><gdiv class="ginger-floatingG-bar-tool-tooltip ginger-floatingG-bar-tool-tooltip_rephrase">Rephrase current sentence</gdiv></gdiv><gdiv class="ginger-floatingG-bar-tool ginger-floatingG-bar-tool-mistakes"><ga></ga><gdiv class="ginger-floatingG-bar-tool-tooltip">Edit in Ginger</gdiv></gdiv></gdiv></gdiv><gdiv class="ginger-floatingG-contentPopup"><gdiv class="ginger-floatingG-contentPopup-wrap"><ga class="ginger-floatingG-contentPopup-close">×</ga><gdiv class="ginger-floatingG-contentPopup-frame"><iframe scrolling="no"></iframe></gdiv></gdiv></gdiv></gdiv></gdiv><gdiv id="ginger-floatingG-container" style="position: absolute; top: 0px; left: 0px;"><gdiv class="ginger-floatingG ginger-floatingG-closed" style="display: none;"><gdiv class="ginger-floatingG-disabled-main"><gdiv class="ginger-floatingG-bar-tool-tooltip">Enable Ginger</gdiv></gdiv><gdiv class="ginger-floatingG-offline-main"><gdiv class="ginger-floatingG-bar-tool-tooltip"><em>Cannot connect to Ginger</em> Check your internet connection<br /> or reload the browser</gdiv></gdiv><gdiv class="ginger-floatingG-enabled-main"><gdiv class="ginger-floatingG-bar"><gdiv class="ginger-floatingG-bar-tool ginger-floatingG-bar-tool-disable"><ga></ga><gdiv class="ginger-floatingG-bar-tool-tooltip">Disable in this text field</gdiv></gdiv><gdiv class="ginger-floatingG-bar-tool ginger-floatingG-bar-tool-rephrase ginger-floatingG-bar-tool-rephrase_big-circle"><ga class="ginger-floatingG-bar-tool-rephrase__btn" id="ginger__floatingG-bar-tool-rephrase__btn">Rephrase</ga><gdiv class="ginger-floatingG-bar-tool-tooltip ginger-floatingG-bar-tool-tooltip_rephrase">Rephrase current sentence</gdiv></gdiv><gdiv class="ginger-floatingG-bar-tool ginger-floatingG-bar-tool-mistakes"><ga></ga><gdiv class="ginger-floatingG-bar-tool-tooltip">Edit in Ginger</gdiv></gdiv></gdiv></gdiv><gdiv class="ginger-floatingG-contentPopup"><gdiv class="ginger-floatingG-contentPopup-wrap"><ga class="ginger-floatingG-contentPopup-close">×</ga><gdiv class="ginger-floatingG-contentPopup-frame"><iframe scrolling="no"></iframe></gdiv></gdiv></gdiv></gdiv></gdiv>