Tirsi Balığı'nın (Alosa fallax nilotica) Pişirilmiş Marinat Üretiminde Değerlendirilmesi ve 4⁰C’de Depolama Esnasında Mikrobiyolojik ve Duyusal Kalite Değişimlerinin İncelenmesi
Proje no. 23969 · Durum: Kapanmış · 2022
Özet
<p>Tirsi balığı (<em>Alosa fallax nilotica</em>) dünyada ekonomik açıdan önemli türlerden biridir. Tirsi balığı lezzetli olmasına rağmen kılçıklı yapısı sebebiyle çok tercih edilmemektedir. Bu sebeple tüketim ile ilgili oluşan dezavantajları ortadan kaldırmak için farklı yöntemler denenmektedir. Bu nedenle projede tirsi balığının tüketiminin arttırılması amacıyla marinasyon işlemi uygulanacaktır. Marinasyon yönteminde tirsi balığına lezzet kazandırılması yanı sıra raf ömrünün arttırılması da hedeflenmektedir. Bu amaçla yapılacak çalışmada tirsi balığı (<em>Alosa fallax nilotica</em>) ham materyal olarak kullanılacaktır. Balık temizlenip, pişirme işlemi uygulanmasından sonra marinasyon işlemi yapılacaktır. Marinasyon işlemi için 3 farklı sirke çeşidi (nar sirkesi, gül sirkesi ve alıç sirkesi) kullanılacaktır. Pişirme işlemi uygulanan tirsi balıkları %2 sirke ve %4 tuzda 24 saat marine edilecektir. Tirsi balığına pişirme işlemi uygulanıp farklı sirkeler kullanılarak marine edilmiş örnekleri daha sonra cam kavanozlar içerisinde zeytinyağı, kırmızı biber, sarımsak, defne yaprağı ve tane karabiber ilave edilerek paketlenip 4°C’de buzdolabında depolanacaklardır. Hazırlanacak pişirilmiş tirsi balığı marinatlarının buzdolabında depolama esnasında mikrobiyolojik (Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Sayımı, Toplam Psikrofilik Bakteri Sayımı, Koliform Bakteri Sayımı, Laktik Asit Bakteri Sayımı, Küf-Maya Sayımı, Fekal Koliform Bakteri ve <em>E.coli</em> Sayımı, <em>Staphyloccous</em> <em>aureus</em> Sayımı) ve duyusal değişimleri incelenecek ve ürünlerin raf ömürleri tespit edilecektir.</p>