Ultraviyole Işık Uygulamasının Kaşar Peynirinin Tüketici Beğenisi Açısından Değerlendirilmesi
Proje no. 21204 · Durum: Kapanmış · 2019
Özet
Gıda sanayinde, üretimler sırasında gıda yüzeylerinde meydana gelebilecek mikrobiyal kontaminasyonlar büyük problemlere neden olabilmektedir. Özellikle kaşar peynirinde uzun süren ve açıkta bekletilen üretim koşulları yüzey kontaminasyonlarına yol açabilmektedir. Kaşar peynirinde meydana gelebilecek bu sorunların engellenmesi amacıyla, son yıllarda yaygın olarak kullanılan ısıl olmayan işlemlerden biri de UV ışık uygulamasıdır. Ancak, bu teknolojinin üründe meydana getirebileceği kalite değişimleri ve tüketici tarafından kabul edilebilirliği üzerine etkilerinin incelenmesi önemlidir. Bu nedenle, çalışmada UV ışık uygulamasının tüketici beğenisi üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, kaşar peyniri yüzeylerine sürekli sistemde UV ışık uygulaması 7.5 cm yükseklikten, 2.4 ve 0.2 m/dk bant hızlarında (sırasıyla 1.915 ve 26.732 kJ/m2 dozlarda) gerçekleştirilmiştir. Örneklerin kimyasal kompozisyonu ve peroksit ve tiyobarbitürik asit reaktif bileşik (TBARs) değerleri belirlenmiştir. Ayrıca, tüketici testiyle peynirlerin lezzet ve toplam kabul edilebilirlik açısından beğenileri değerlendirilmiş, örneklerde yabancı lezzet algılanıp algılanmadığı sorulmuştur. UV ışık uygulamasına tabi tutulmamış kontrol örneği de değerlendirilmiştir. UV ışığın peynirlerin kimyasal bileşiminde önemli değişimler meydana getirmediği belirlenmiş, peroksit ve TBARs değerlerinin ise, UV ışık dozunun artmasıyla birlikte önemli düzeyde arttığı saptanmıştır. Tüketici testi sonuçlarına göre, en yüksek dozda UV ışık uygulamasının yabancı koku ve tat algısı sebebiyle lezzet ve toplam kabul edilebilirlik puanlarını düşürdüğü, tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kaşar peynirinin UV ışık uygulamasının yağ oksidasyonunu arttırabileceği, buna bağlı olarak da tüketici beğenisini olumsuz yönde etkileyebileceği ortaya koyulmuştur. Bu nedenle, yağ oksidasyonu sonucu meydana gelebilecek hangi bileşenlerin tüketici beğenisini olumsuz yönde etkileyeceği sorusu ortaya çıkmıştır.