Dikenli İncir (Opuntia Ficus-İndica [L.]) konsantrat ve müsilajının probiyotik yoğurt üretiminde kullanım olanakları
Proje no. 32199 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2024
Özet
<p>Ülkemiz çoğu tarımsal üründe olduğu gibi yoğun ve önemli miktarda doğal kaynağı barındırmakta olup, bu kaynakların bazılarını ne yazık ki etkin kullanamamaktadır. Bu kaynaklardan biri ülkemizde özellikle Antalya bölgesinde doğal olarak yetişen dikenli inciridir (Opuntia ficus-indica L). Birçok çalışmada kolloidlerin ya da doğal stabilizatörlerin, ayrıca çok sayıda meyve suyu ya da konsantratının yoğurdun tekstürel özellikleri ve probiyotik mikroorganizmalar üzerindeki önemi ve kullanım olanaklarını iyileştirdiği belirlenmiştir. Ancak özellikle ülkemizde dikenli incir konsantrat ve müsilajının yoğurt üretimi ve probiyotik mikroorganizma canlılığı üzerine olan etkileri ile bunların stabizatör/kolloid olarak kullanımına ilişkin bir çalışmanın olmadığı belirlenmiştir.</p><p>Projede insan sağlığı üzerinde terapötik etkileri birçok çalışma ile ortaya konmuş olan dikenli incir meyve suyu konsantratı (DİSK) ve müsilajının (DİM) probiyotik yoğurt üretiminde kullanılması amaçlanmaktadır. Bu amaçla dikenli incir meyvesinden elde edilecek olan konsantrat (DİSK) ve meyvenin kabuğundan elde edilecek olan müsilaj (DİM), farklı konsantrasyonlarda yoğurda işlenecek süte ilave edilecektir. Çalışmada, konsantrat ve musilajın, yoğurdun strüktürü üzerinde stabilizatör/kolloidal etkileri yanında, probiyotik mikroorganizmalar üzerinde de prebiyotik etkilerinin olup olmadığı tespit edilecektir. Söz konusu bu etkilerden stabilizatör/kolloid etki, kasantam gam (KG), prebiyotik etki ise inulin (İN) ile kıyaslanarak belirlenecektir. Konsantrat ve müsilajın yoğurt üzerindeki bu sayılan etkileri depolamanın 1.,7., 10. e 14. günlerinde saptanacaktır. Bununla birlikte araştırmada konsantrat ve müsilajın, fiziko-kimyasal özellikleri, betalain düzeyi, şeker miktarı, müsilajda su ve yağ tutma kapasitesi, şişme gücü kapasitesi, konsantrat ve musilajda ise toplam fenolik madde (TFM) tayini, antioksidan aktivite tayini (DPPH ve TEAC (ABTS) yöntemleri ile) gerçekleştirilecektir. Probiyotik yoğurt örneklerinde ise, mikrobiyolojik analizler, tekstür profil analizi, viskozite tayini, sinerezis, su tutma kapasitesi ile renk tayini ve duyusal değerlendirme yapılacaktır. Bu amaçla, projede 7 farklı yoğurt üretilecektir. İlk parti sade olarak (K) , diğer 2. ve 3. parti DİSK’ in farklı konsantrasyonları (%0.2 v/v; %0.4 v/v) (DİSK0.2),(DİSK0.4) ilave edilerek hazırlanacaktır. 4. ve 5. parti DİM’ in farklı konsantrasyonları (%0.2 w/v; %0.4 w/v) (DİM0.2),(DİM0.4), 6. parti %0.5 w/v KG, 7. parti %4 oranında İN ilave edilerek üretilecektir.</p><p>Projede istenilen hedeflere ulaşıldığı takdirde, dikenli inciri meyvesi ve müsilajından probiyotik yoğurt üretiminde doğal kolloid/stabilizatör olarak yararlanılması, mikroorganizmaların gelişiminde pozitif yönde katkılar tespit edilmesi halinde ise yoğurt üretiminde GRAS statüsünde bir ingradiyentin (prebiyotik) kullanılması sağlanmış olacaktır. Bunların yanında ülkemizde önemi çok bilinmeyen dikenli incir meyvesinin tanınması, üretim çiftliklerinin çoğalması ve bunun neticesinde de farklı dikenli incir ürünleri üretimin önünün açılarak farklı gıdalarda kullanım olanaklarının yaratılması sağlanacaktır.</p>