Farklı sütlerden üretilen meyveli probiyotik fermente süt içeceğinin (smoothie benzeri) fonksiyonel ve kalite özellikleri
Proje no. 23805 · Durum: Kapanmış · 2022
Özet
İnsan orijinli fermantasyon bakterileri ile üretilen süt ürünleri pazarda önemli bir yere sahiptir. Tüketicilerin bilinç düzeyinin artması ile gıda maddelerini yalnızca lezzetine göre değil besin içeriğine ve sağladığı yararlara göre de değerlendirmesi önemli bir noktaya gelmiştir. Bu çalışmada Acidophilus, bifidus ve thermophilus (ABT) kültürü kullanılarak inek sütü, keçi sütü ve kombinasyonlarını fermente ederek hem sağlık hem popülariteye ithaf eden bir içecek üretimi yapılacaktır. Aromatik özelliklerini geliştirmek amacıyla antioksidan kapasitesi yüksek meyveler tercih edilecektir. İçeriğinde su ile buluştuğunda kabuğunun etrafında müsilaj oluşturma ve yağ/su emülsiyonlarını stabilize etme özelliği olan aynı zamanda antioksidan özelliğe sahip fenolik bileşen içermesi sebebiyle ürünün fonksiyonel ve kalite özelliklerini geliştirmek için chia tohumu kullanılacaktır. Chia tohumu, sağlık etkileri bilimsel çalışmalarca kanıtlanmış işlevsel besin bileşenlerinden diyet posası, n-3 yağ asidi, protein ve antioksidanları yüksek miktarda içeren bir besindir. Bu amaçla çalışmamızda antioksidan kapasitesi yüksek meyve probiyotik özellikleri bilinen ABT süt kültürüyle üretilecek olan smoothie içeceğinde in vitro sindirim öncesi ve sindirim aşamalarında mikrobiyolojik canlılık ve antioksidan kapasitesindeki değişimler incelenecektir.