Endüstriyel Kefir Üretiminde Farklı Maya Mikroorganizması Türlerinin Kullanımının Ürün Kalite Parametreleri ve Depolama Ömrü Üzerine Etkisi
Proje no. 21581 · Durum: Kapanmış · 2020
Özet
Kefir, pek çok laktik asit bakterisi ve farklı maya türlerini içeren fermente bir süt ürünüdür. Kefir kültüründe yer alan mayalar kefirin kendine has özelliklerin meydana gelmesinde önem taşımaktadır. Ticari olarak pazarlanan kefir kültürleri içerisinde yer alan mayalar tekli olabileceği gibi farklı türlerden oluşan kombinasyonlardan da oluşabilmektedir. Mayaların fermentasyonu sonucu ortaya çıkan CO<sub>2</sub> nedeniyle ürünlerin ambalajlarında şekil bozuklukları ve şişmeler meydana gelmekte, bu durum tüketiciler tarafından bozuk olarak algılanmasına yol açtığı için sorun oluşturmaktadır. Bu sebeple endüstriyel boyutta üretilen kefirlerde kullanılan bazı ticari starter kültürler maya içermemektedir. Ancak kefir üretiminde mayalar yer almadığında kefirin kendine has özellikleri ortaya çıkmamaktadır. Bu çalışmada endüstriyel kefir üretiminde farklı şişme ve şekil bozukluğu yaratan/yaratmayan maya mikroorganizmalarının farklı oranlarda kullanımının depolama süresi içerisinde ürün kalite özellikleri üzerine etkileri incelenecektir. Bu kapsamda içeriğinde maya bulunmayan ticari kefir kültürü, <em>Kluyveromyces marxianus</em>, <em>Debaryomyces hansenii,</em> <em>Kluyveromyces lactis</em>, <em>Saccharomyces bouardii</em>, <em>Candida kefyr</em> ve <em>Yarrowia lipolytica</em> gibi mayalar ile kombine edilerek kültür oluşturulacak ve kefir üretiminde kullanılacaktır. Söz konusu kefirlerin bazı fizikokimyasal, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 28 günlük depolama süresince irdelenecektir. Kefir üretiminde farklı maya türlerinin kullanımının ürün kalitesi açısından değerlendirildiği çalışma bulunmaması ve geleneksel yapıya ve lezzete en yakın kefir üretirken CO<sub>2</sub> oluşumuna bağlı şişmeyi en az düzeyde tutacak formülasyonu elde etmek projenin özgünlüğünü oluşturmaktadır. Çalışma sonucunda kefir üretiminde önemli bir ölçüt olan depolama süresinin hangi maya türü ile daha uzun tutulabileceği de ortaya konmaya çalışılacaktır.