Karabiberin Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesinde En Önemli Kriterlerden Olan Salmonella sp Varlığının Mini-VIDAS İle Değerlendirilmesi
Proje no. 23486 · Durum: Kapanmış · 2022
Özet
Dünyada çapında bilindiği üzere insanların mutfaklarında en çok baharat bulunduğuna saptanmıştır. Kullanılan, en çok tüketilen ve aynı zamanda üretimi yapılan baharatlardan biri karabiberdir. Karabiber antimikrobiyal etkiye sahiptir. Karabiberin antimikrobiyal etkiye sahip olmasına rağmen yüksek nem düzeyinde bozulma yapma ihtimali oldukça yüksektir. Yüksek nem düzeyi, saklandığı ortam, paketlenme şekli ve ambalaj kalitesi gibi etkenler oldukça önemlidir.<br /> Baharatların çoğunda hastalık yapan birçok mikroorganizma bulunur. Bunlar; Salmonella sp, Escherichia coli, Clostridium perfringens ve Bacillus cereus örnek verilebilir. Bu patojen bakteriler gıda zehirlenmesine, gıda enfeksiyonuna sebep olabilmektedir.<br /> Salmonella ‘nın sebep olduğu hastalığa salmonellloz adı verilmektir. Salmonelloz semptomatik enfeksiyondur. Salmonella bakterileri, çoğu ülkelerde 100 yılı aşkın süredir gıda enfeksiyonu ve zehirlenmesinin başlıca sebeplerinden biri olarak gelmektedir. Önemli semptomlarla birlikte hayati tehlike yarattığından dolayı baharatların mikrobiyal güvenliği ve gıda güvenliği dünyada önemli bir sorun haline gelmiştir. Bu yüzden Salmonella tespiti çalışmalarına ve iyileştirmeye daha fazla önem verilmiştir. Tespit çalışmalarında numunelerin oldukça duyarlı olması gereklidir. Bu yüzden örnekleme de karabiberlerden numune alınıp Salmonella sp. üzerine çalışmalar yapılacaktır. Kontaminasyon riski değerlendirmeye alınacaktır. Mikrobiyolojik açıdan hızlı yöntem olan mini-VİDAS cihazı kullanılarak değerlendirme yapılacaktır. Elde edilen sonuçlardan yararlanılarak Salmonella sp. yükü belirlenecektir.<br />