Doğal Fermente Gıdaların Hamsi Engraulis encrasicolus Linnaeus 1758 Marinasyonunda Alternatif Olarak Kullanım Potansiyelinin Araştırılması
Proje no. 20882 · Durum: Kapanmış · 2019
Özet
Türkiye’de su ürünleri en çok taze olarak tüketilmektedir. Bunun yanı sıra daha az miktarlarda işlenmiş (dondurulmuş fileto, marinat, konserve, kroket vb.) olarakta tüketilmektedir. Hamsi balıkları ise dondurulmuş, taze, marinat, konserve, ançüez olarak tüketiciye sunulmaktadır. Türkiye’de balık ve çeşitli su ürünlerinden yapılan marinatlar bulunmaktadır. Bu marinatlar sardalya, hamsi, midye, karides ve çeşitli su ürünlerini içeren marinat ürünleridir. Bu ürünler asetik asit, sitrik asit ve tuz kullanılarak marine edilmekte, çeşitli soslar ve ayçiçeği yağı içerisinde satışa sunulmaktadır. Ancak bu ürünlerin içeriğinde yer alan tuz miktarının fazla olması ve ayçiçek yağı içerisinde paketlenmesi insan sağlığı açısından (kalp- damar hastalıkları, tansiyon vb.) problem yaratmakta tüketimi kısıtlamaktadır. Bu nedenle proje ile Türkiye’de satışa sunulan hamsi marinatlara alternatif olması amacıyla doğal fermente gıdaların (şıra, şalgam, kefir) kullanım potansiyelinin araştırması hedeflenmiştir. Projede dondurulmuş çözündürülmüş hamsi balıkları hammateryal olarak kullanılacak, bu ürünlere haşlama ve kızartma işlemi uygulanarak doğal fermente ürünler (kefir, şalgam, şıra) ile farklı sürelerde marine edilecektir. Böylece doğal fermente gıdalarının hamsi marinasyonunda alternatif olarak kullanımı ve en uygun formülasyonu belirlenecektir. Projede dondurulmuş çözündürülmüş, haşlanmış, kızartma işlemi uygulandıktan sonra farklı doğal fermente gıdalar ile marine edilmiş hamsilerin; mikrobiyolojik, duyusal, pH, aminoasit analizleri ve bunun yanı sıra marinasyonda görev alan bakterilerin tanımlanması yapılacaktır.