Vişne Suyu Posasının Farklı Formlarının Ve Oranlarının Döner Üretiminde Kullanımının Ürün Özellikleri ve Heterosiklik Amin (HCA) Bileşikleri Oluşumu Üzerine Etkilerinin İncelenmesi Investigation of the Effects of Usage Different Forms and Ratios of Sour CherryJuice Pomace in the Production of Doner on Product Characteristics and Formation of Heterocyclic Amine (HCA) Compounds
Proje no. 31854 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2023
Özet
<p>Geleneksel bir et ürünümüz olan döner kebap; dana, kuzu, koyun, tavuk veya hindi etlerinin marine edilmesi sonrasında uzun bir şişe geçirilip elektrikli, gazlı veya odun ateşli döner ocağı karşısında döndürülerek pişirilmesiyle elde edilmekte olup, ülkemizde ve dünyada birçok ülkede sıklıkla tüketilmektedir. Ete uygulanan marinasyon işlemi ile etin tekstürü, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri değişmektedir. Hazır gıdalara artan taleple birlikte, döner kebap gibi çabuk tüketilebilir gıdaların üretimi sırasında sağlığı olumsuz etkileyebilecek riskleri oluşturmaması, besin değerinin korunması, oksidasyon oluşumunun engellenmesi hususları oldukça önemlidir. Et ve ürünleri, protein miktarı bakımından zengin olmaları sebebiyle yüksek sıcaklıkta uzun süre pişirildiklerinde yapılarında heterosiklik amin (HCA) olarak adlandırılan bileşikler oluşmaktadır. Kanserojen ve mutajen HCA bileşiklerinin azaltılmasında/önlenmesinde marinasyon karışımlarına eklenen bitkisel katkıların etkili olduğu yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır. Bu çalışma kapsamında, kıyma döner üretiminde, et marinasyonuna endüstriyel meyve suyu atığı olan vişne posası ilavesinin, pişirmeyle oluşan HCA bileşiklerinin azaltılması üzerine etkisi ve kalite özelliklerindeki değişim incelenecektir. Bu amaçla vişne posası iki farklı formda (yaş ve kurutulmuş toz) ve farklı oranlarda (%0, %4 ve %8) kullanılacak; fiziksel, kimyasal, toksikolojik, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilecektir. Vişne suyu atığının veya herhangi bir meyve katkısının dönerde kullanıldığı bir çalışma bulunmamaktadır. Bu tez projesinde geleneksel et ürünümüz olan kıyma dönerde katkı olarak kullanılacak vişne suyu atığının; doğal kaynaklı olması, kendine has aromaya sahip olması ve antioksidatif etkisi sebebiyle ürün özelliklerini geliştirmesi ve pişirmeyle oluşan HCA bileşiklerinin oluşumunu azaltması beklenmektedir. Ayrıca sağlığa yararlı bileşenleri içeren vişne posasının oksidasyonu azaltacağı, ürün rengi ile uyumlu olacağı ve duyusal özelliklerden başta lezzet olmak üzere diğer birçok özelliği olumlu etkileyeceği öngörülmektedir.</p>