Probiyotik Yoğurt Üretiminde Farklı Çilek Çeşitleri Kullanımının Ürünün Duyusal ve Biyokimyasal Özellikleri ile Bakteri Canlılığı Üzerine Etkisi
Proje no. 20438 · Durum: Kapanmış · 2019
Özet
Araştırmada Türkiye'de yetiştiriciliği yapılan üç çilek çeşidinden elde edilen meyve pulpları kullanılarak hazırlanacak probiyotik yoğurt üretiminde çeşitlerin yoğurdun duyusal ve biyokimyasal özellikleri ile bakteri canlılığına etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Rubygem, Camarosa ve Amiga çeşitleri ile hazırlanan pulplar <em>Bifidobacterium animalis</em> subsp. <em>lactis</em> içeren probiyotik yoğurt üretiminde kullanılacak ve 21 günlük depolama süresince analizler gerçekleştirilecektir. Herhangi bir ilave yapılmayan probiyotik yoğurt ise kontrol grubunu oluşturacaktır. Çilek ve yoğurt örneklerinde renk özellikleri, kimyasal özellikler, toplam fenolik madde ile toplam antosiyanin miktarı ve antioksidan aktivite belirlenecektir. Ayrıca probiyotik yoğurtlarda bakteri canlılığı ve duyusal özellikler depo boyunca tespit edilecektir. Proje, incelenecek olan çilek çeşitlerinin probiyotik yoğurttaki bakterilerin canlılıklarına ve antioksidan aktivitesine ne şekilde etki edeceğini ortaya koyacak olmasından dolayı literatüre yenilik katacaktır. Çilek meyvesinin prebiyotik etkisinin araştırıldığı çok az sayıda çalışma bulunmasından dolayı yapılacak olan mikrobiyolojik analizler önem taşımaktadır. Bir gıdanın tüketici beğenisi açısından önem taşıyan duyusal parametrelere çilek çeşidinin etkisinin belirlenmesi de projeye ayrı bir özgün değer katmaktadır. Bilindiği gibi kardiyovasküler hastalıklar, diyabet, kanser, sinir sistemindeki bozukluklar ve yaşlanma gibi rahatsızlıkların önlenmesinde etkili olan antioksidan aktivitenin ve bu aktivite ile ilişkili olan fenolik madde ve antosiyanin miktarının belirlenmesi de toplum beslenmesi ve sağlığı açısından ayrı bir önem taşımaktadır. Söz konusu bu analizler hem çilekte hem de yoğurtlarda yapılacağından dolayı projeden elde edilecek sonuçların en önemlilerinden biri de bu özelliklerin yoğurt üretiminde ve yoğurdun depolanması sürecinde hangi oranda değişikliğe uğradığının saptanacak olmasıdır. Bunun yanında projeden elde edilecek sonuçların çilek çeşidi seçimi açısından hem fonksiyonel gıda bilimine hem de ülkemiz süt endüstrisi için yol gösterici olacağı düşünülmektedir.