Kırmızı Karamuk (Berberis vulgaris) Ekstraktının Sucuk Formülasyonlarında Kullanılmasının Oksidatif/Nitrozatif Stres Üzerine Etkisinin İrdelenmesi
Proje no. 29602 · Durum: Kapanmış · 2023
Özet
<p>Günümüzde sağlıklı gıda tüketimi eğiliminin artmasına bağlı olarak daha sağlıklı et ürünleri formülasyonlarının geliştirilmesi konusunda yenilikçi arayışlar bulunmaktadır. İşlenmiş et ürünlerinde üretim ve/veya depolama boyunca meydana gelen lipit ve protein oksidasyonu reaksiyonlarının (oksidatif stres) kalite ve sağlık üzerinde birçok olumsuz etkiye neden olduğu, ayrıca kürleme işleminin etkisiyle tetiklenen nitrozasyon reaksiyonlarının (nitrozatif stres) gıda güvenliği açısından risk teşkil ettiği bilinmektedir. Kürleme ajanı nitritin indirgenmesi sonucunda oluşan bileşiklerin lipit ve protein oksidasyonu reaksiyonlarını tetikleyebileceği bilgisinden yola çıkılarak; geleneksel et ürünümüz olan sucukta oksidatif ve nitrozatif stres mekanizmalarının bir arada değerlendirilmesi ve spesifik ürünlerin belirlenmesi ile ilgili bilgi boşluğunun bu çalışma kapsamında doldurulması hedeflenmiştir. Et ürünü formülasyonlarında doğal antioksidanların kullanımının oksidatif/nitrozatif stresin azaltılması hususunda önemli bir potansiyeli olduğu bildirilmektedir. Bu kapsamda, planlanan projede ülkemizde kendiliğinden yetişen kırmızı karamuk bitkisinin meyvesinden US destekli çözgen ekstraksiyonu tekniğiyle elde edilecek ekstraktın sucuk formülasyonlarında farklı oranlarda (0, 200, 300 ve 400 ppm) kullanımının son üründe, pişirme sonrasında ve depolama boyunca spesifik oksidatif/nitrozatif stres indikatörleri, antioksidan aktivite ve diğer ürün kalite parametreleri üzerine etkileri araştırılacaktır.</p>