Biyojenik Aminlerin Mikroorganizmalar Tarafından Giderimi
Proje no. 23782 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2022
Özet
Biyojenik aminler; ökaryotik ve prokaryotik hücrelerin normal metabolik süreçler sırasında ürettikleri fizyolojik fonksiyonlara sahip amino asitlerin, dekarboksilasyonuyla oluşan düşük moleküler ağırlıklı organik azot bileşikleridir. Bu yüzden çoğu gıda ürünlerinde bulunurlar.<br /> Biyojen aminler, büyük ölçüde sucuk gibi et ürünleri yanısıra balık ürünleri, peynir, bira, şarap ve turşu gibi fermente gıdalar ve maya ekstraktları gibi pek çok üründe bulunmaktadır. Gıdalarda oluşan en önemli biyojen aminler histamin, putresin, kadeverin, triamin, β-feniletilamin, spermidin, triptamin, spermindir.<br /> Biyojen aminler insan ve hayvanlarda fizyolojik fonksiyonların yerine getirilmesinde önemli rol oynamaktadırlar.<br /> Literatürde bulunan çalışmalarda düşük miktarda biyojenik amin alımının insan sağlığı üzerinde zararlı bir etkiye sahip olmadığı, ancak gıdalardaki miktarları çok yüksek olduğunda bazı semptomlara neden olduğu bilinmektedir.<br /> Biyojenik aminleri kontrol etmek ve ortamdan gidermek için kullanılan yöntemler arasında; ambalajlama, hidrostatik basınç, pastörizasyon ve mikroorganizmaların kullanımı yer almaktadır. Gıda güvenliğini sağlamak için son zamanlarda gıda kaynaklı BA'ları parçalayan bakterilerin kullanımı yaygınlaşmıştır.<br /> Yapılan çalışmalarda; gıdalarda amin oksidaz aktivitesi bulunan bakterilerin kullanımı, biyojen aminleri metabolize ederek insan vücuduna verdiği zararı azalttığı görülmektedir.<br /> Planladığımız bu çalışmada ise; biyojen aminleri parçaladığı bilinen suşlardan farklı olarak yeni mikroorganizma suşlarının saptanması amaçlanmaktadır.