Nohut haşlama suyunun NHS beze mayonez ve pankek ürünlerinde yumurta ikamesi olarak kullanımının araştırılması farklı formülasyonlar ile oluşturulan karışımların reolojik özelliklerinin LAOS yöntemiyle belirlenerek ürün kalitesine etkisinin incelenmesi
Proje no. 22346 · Durum: Kapanmış · 2020
Özet
Bu projede, yumurta ikamesi olarak farklı sürelerde ultrason uygulanmış (USN) ve uygulanmamış nohut haşlama suyunun (NHS) pankek, beze ve mayonez örneklerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. En iyi özellikleri gösteren ultrason uygulaması 30 dakika (USN-30) olarak saptanmıştır. Mayonez örneklerinin yumurta ikamesi oranının artmasıyla damlacık boyutunun arttığı, stabilitenin azalttığı saptanmıştır. Ultrason uygulanmış nohut haşlama suyunun ise mayonez örneklerinde stabiliteyi arttırdığı belirlenmiştir. Nohut haşlama suyuna ön işlem olarak uygulanan ultrason teknolojisi ile pankek hamuru ve beze köpüğü yoğunluğunda azalma gözlenmiştir. Taramalı elektron mikroskobu görüntülerinden ultrason uygulanmış nohut haşlama suyu kullanarak yapılan pankek ve beze örneklerinin daha pürüzsüz ve düzenli partikül yapısı gösterdiği gözlenmiştir. Sonuçlar, beze, pankek ve mayonez örneklerine NHS ve UNS-30’un ilave edilmesi ile örneklerin elastik (G') ve viskoz modül (G") değerlerinde azalma olduğu görülmüştür. Örneklerin yapısal farklılıklarından dolayı doğrusal olmayan bölgeye geçiş noktaları da farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Chebyshev katsayıları, elastik ve viskoz modül değerleri incelenerek örneklerin viskoelastik davranışı detaylandırılmıştır.