Mihaliç Peynirinde Gözenek Oluşumunun Görüntü İşleme Tekniği Kullanılarak Değerlendirilmesi ve Diğer Kalite Kriterleri ile İlişkilendirilmesi
Proje no. 23203 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2021
Özet
Mihaliç peyniri ülkemizde severek tüketilen önemli yöresel peynirlerimizdendir. Mihaliç peyniri için en önemli kalite kriterlerinden biri gözenek oluşumudur. Mihaliç peynirinde gözenek oluşumundan propiyonik asit bakterileri sorumludur. Propiyonik asit fermantasyonu ile oluşan CO<sub>2</sub> peynirde gözenek oluşumuna neden olmaktadır. Gözenek oluşumunda, sayısında ve büyüklüğünde propiyonik asit bakterilerinin sayısı, tuz oranı, olgunlaşma koşulları gibi birçok faktör etkilidir. Gözeneklerin homojen dağılımı, şekli, büyüklüğü hem görsellik hem de peynirin kalitesini göstermesi bakımından önemlidir. Bu değerlendirmelerin genel olarak yapıldığı ancak sayısal ve kesin bir temele oturmadığı görülmektedir. Diğer taraftan görüntü işleme tekniği kullanılarak gıdaların kalitelerinin değerlendirilmesi klasik değerlendirme yöntemlerinin yerini almaya başlamıştır. Söz konusu projede Mihaliç peyniri kesitlerindeki gözenekler görüntü işleme tekniği kullanılarak değerlendirilecektir. Mihaliç peyniri örneklerinin toplam kesit alanında gözeneklerin ne kadar alana yayıldığı sayısal olarak hesaplanacak ve bir oran elde edilecektir. Ayrıca Mihaliç peynirlerinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenecek, bunun yanında örneklerdeki organik asit miktarları belirlenecektir. Dolayısıyla ele alınacak kalite kriterleriyle peynir kesitindeki gözenek oluşum oranı arasında sayısal bir ilişki kurulmaya çalışılacaktır. Mihaliç peynirlerinin kalite kriterlerinin değerlendirilmesine yeni ve farklı bir bakış açısı getirmek projenin ana hedefini oluşturmaktadır.