Şeker Azaltmada Yeni Yaklaşım Çikolatada İnhomojen Şeker Dağılımının Kullanımı
Proje no. 23072 · Durum: Kapanmış · 2021
Özet
Şekerin aşırı tüketiminin sağlık sorunlarına neden olması, tüketicilerin düşük kalori ve düşük şeker içeriğine sahip ürünlere olan ilgisinin artması sebebiyle gıda üreticileri üretim eğilimlerini bu doğrultuda değiştirmişlerdir. Çikolata şeker içeriği yüksek olan ve şeker içeriğini azaltmak amacıyla süregelen çalışmalarda yer alan gıda ürünlerindendir. Bu proje önerisi ile çikolatada inhomojen şeker dağılımı yöntemi kullanılarak katmanlı olarak üretilecek çikolatanın katmanlarında farklı konsantrasyonlarda şeker kullanılarak tatlılık algısının artırılması ve çikolatada kullanılan şekerin azaltılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda projede şeker içeriği %20, %30 ve %40 inhomojen azaltılmış üç ve dört katmandan oluşan çikolatalar ile şeker içeriği %20, %30 ve %40 homojen azaltılmış çikolatalar ve şeker içeriği azaltılmamış kontrol örneği üretilecektir. Şeker içeriği %20, %30 ve %40 inhomojen olarak ve homojen olarak azaltılmış çikolatalar ile kontrol örneğinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri değerlendirilecektir. Bu proje sonucunda çikolatada hiçbir tatlandırıcı kullanmadan ve aynı zamanda tüketicinin tatlılık algısını etkilemeden inhomojen şeker dağılımı kullanılarak çikolatadaki şeker miktarının azaltılması sağlanacaktır.