Transglutaminaz ve farklı protein kaynakları kullanılarak üretilen yeniden yapılandırılmış sığır bifteklerinin kalite özelliklerinin incelenmesi
Proje no. 29559 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2023
Özet
<p>Bu tez çalışmasında, tuz azaltılarak ve fosfat kullanılmadan karkasların düşük değerde olan küçük/kırpıntı et parçalarını ekonomik değeri yüksek olan biftek benzeri bütün kas parçalarına benzer ürünleri oluşturmak üzere mikrobiyal transglutaminaz, bitkisel ve hayvansal protein kaynaklarını et ürünlerine işleyerek pazardaki ekonomik ürün çeşitliliğini arttırmak, et ürünlerini daha sağlıklı hale getirmek ve kalite kriterleri standart yöntemlerle üretilen biftek ürünlerine eşdeğer özellikler taşıyan yeniden yapılandırılmış et ürünleri formülasyonlarının geliştirilmesi planlanmaktadır. Deneme kapsamında bitkisel ve hayvansal proteinlerin mikrobiyal transglutaminaz ile etkileşimlerini incelemek açısından tez çalışmasında toplamda 8 grup yeniden yapılandırılmış sığır eti bifteği üretilecektir. Bu amaçla hammaddeler iki farklı ön parçalama (pulcuk ve kuşbaşı) uygulanarak hazırlanacaktır. Deneme örneklerinin kıyaslanması açısından yalnızca %0.5 tuz içeren iki adet kontrol grubu (KP ve KK), MTG’nin tekil etkisinin incelenmesi açısından her iki şekilde hazırlanmış hammaddeye %0.5 oranında MTG eklenecektir (M ve MK). Diğer gruplar ise farklı protein kaynakları ile MTG’nin ilişkisinin incelenmesi amacıyla %0.5 MTG+ % 2 kabak çekirdeği proteini (MP1 ve MKP1) ve %0.5 MTG+ % 2 peynir altı suyu proteini (MP2 ve MKP2) içerecek şekilde formüle edilecektir. Bu amaçla proteince zenginleştirilmiş ve iki farklı ön parçalama uygulanarak hazırlanan yeniden yapılandırılmış sığır eti biftek ürününde kabak çekirdeği proteini ve peynir altı suyu proteinlerinin MTG ile birlikte kullanımının son ürün ve depolama boyunca teknolojik kalite, lipid-protein oksidasyonu ve duyusal özelliklerin incelenmesi hedeflenmiştir. </p>