Santrifüj Destekli Dondurarak Konsantrasyon Yöntemi ile Farklı Yağ İçeriğindeki Sütlerin Konsantre Edilmesi
Proje no. 20217 · Durum: Kapanmış · 2018
Özet
Dondurarak konsantrasyon tekniği, konsantre edilecek sıvı bir çözeltinin sıcaklığının donma noktasının altındaki sıcaklıklara düşürülüp, ortamdaki suyun buz kristalleri formunda sıvıdan uzaklaştırılmasını işlemine dayanmaktadır. Bu tez çalışmasında, farklı yağ içeriğindeki sütlere (yağlı, yarım yağlı ve az yağlı süt) santrifüj destekli blok dondurarak konsantrasyon tekniğinin uygulanması amaçlanarak, bu tekniğin konsantre süt eldesinde uygulanabilirliği incelenmiştir. Bu hedef doğrultusunda, farklı yağ içeriğindeki sütler santrifüj tüplerine doldurulmuş ve statik dondurucuya konulduktan sonra -24°C’de 12 saat süreyle dondurulmuştur. Donmuş süt örnekleri santrifüj işlemine (4500 rpm, 35 dak, 25°C) tabi tutulmuştur. Santrifüj işlemi sonrasında konsantre ve buz kısım birbirinden ayrılmış ve konsantre kısım tartılarak tekrar santrifüj tüplerine doldurulup, aynı işlemler bir kez daha tekrar edilmiştir (döngü). Her iki döngü içinde konsantre sütlerde nem içeriği (%), suda çözünür kuru madde içeriği ( §Briks), renk değerleri, protein ve yağ içerikleri (%) belirlenmiş ve ayrılan fazların ağırlıkları kullanılarak erime fraksiyonu (f), konsantrasyon yüzdesi (KY), konsantrasyon verimi (?), ve geri kazanılan sıvı miktarı (Y) hesaplanmıştır. Ayrıca süt ve konsantre süt örneklerinin donma ve erime davranışları ürün sıcaklığının zamana karşı ölçülmesi ile belirlenmiştir. Santrifüj destekli dondurarak konsantre edilmiş sütlerin gıdalarda kullanılabilirliğini belirlemek amacıyla duyusal analize tabi tutularak, panelistler tarafından kabul edilebilirliği de değerlendirilmiştir. Gerçekleştirilen konsantrasyon işlemi sonucunda elde edilen sütlerin birinci ve ikinci döngü sonunda nem değerlerinde azalış gözlenmektedir. İkinci döngü sonunda konsantre süt örneklerinin SÇKM içerikleri yağlı, yarım yağlı ve az yağlı süt için sırasıyla 25.43oBriks, xii 18.56oBriks ve 17.40oBrikse ulaştığı gözlenmiştir. Dondurarak konsantrasyon işlemi ile sütün en değerli bileşenlerinden olan süt proteini ve yağının tamamına yakın kısmı konsantre kısımda tutulduğu görülmektedir. Konsantre süt örneklerinin konsantrasyon verimi değeri %83-63 ve geri kazanılan sıvı miktarı değeri ise 0.85-0.61 arasında değişim gözlendiği belirlenmiştir. Sütlerin farklı yağ içeriğine sahip olmasının donma süresindeki etkisinin önemsiz olduğu görülmüştür (p>0.05). İstatistiksel analiz sonuçlarına göre farklı yağ içeriğine sahip sütlerden elde edilen konsantre örneklerin renk ve görünüş özellikleri üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Anahtar Kelimeler: süt, dondurarak konsantrasyon, donma davranışı, erime davranışı.