Morio kurdu (Zophobas morio) ile zenginleştirilen eriştelerin bazı besinsel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Proje no. 28412 · Durum: Kapanmış · 2023
Özet
<p>Bitki ve et proteinleri ile böcek proteinleri karşılaştırıldığında esansiyel aminoasit profili, toplam protein seviyesi ve diğer besin değerleri bakımından yenilebilir böcekler değerli kaynaklardır. Ayrıca elde edilen biyoaktif maddeler sağlığın geliştirilmesi ve hastalıkların önlenmesinde kullanılabilmektedir. Literatürde gıda alanında yenilebilir böcekler ile ilgili çalışmalar mevcuttur ve her geçen gün artmaktadır. Morio kurdu (<em>Zophobas morio</em>), yapılan araştırmalarda özellikle protein ve diğer besin bileşenlerinin yüksek olması sebebiyle yenilebilir böcek endüstrisinde değer görmektedir. Bu projenin amacı gıda sanayinde yaygın olarak üretilen erişteye morio kurdu (<em>Zophobas morio</em>) ile un ikamesi yapılarak protein içeriği ve diğer besin bileşenleri arttırılarak daha sağlıklı aynı zamanda fiziksel ve duyusal özellikleriyle tüketicinin tercih edebileceği erişte üretilmesidir. Projenin ilk aşamasında morio kurdu (<em>Zophobas morio</em>) un haline getirilecektir. Eriştede morio kurdu (<em>Zophobas morio</em>) ununun, un ikamesi olarak kullanılma oranının, erişte formülasyonunda kullanılacak su oranının ve erişte üretiminde uygulanan yoğurma işleminin süresinin optimize edilmesi amacıyla Yanıt Yüzey Yöntemi (RSM) kullanılacaktır. Yanıtlar ile değişkenler arasındaki matematiksel modellerin geliştirilebilmesi için gerekli olan veriler Yüzey Merkezli Kompozit Dizayn kullanılarak elde edilecektir. Optimizasyon için morio kurdu (<em>Zophobas morio</em>) un ikamesi olarak kullanılma oranı %10-%30, erişte formülasyonunda kullanılacak su oranı %20-%40 ve erişte üretiminde uygulanan yoğurma işleminin süresi 5-10 dakika olarak belirlenecektir. Eriştenin optimizasyonunda toplam protein oranı, renk, sertlik ve genel beğeni olmak üzere 4 yanıt kullanılacaktır. Optimum koşullar için ‘desirability fonksiyonu’ metoduna göre eş zamanlı olarak maksimum toplam protein miktarını, maksimum L* değeri, minimum a* ve b* değeri, minimum sertliği ve maksimum genel beğeniyi sağlayan koşullar belirlenecektir. Optimizasyon sonucunda optimum morio kurdu (<em>Zophobas morio</em>) ikamesi içeren erişte formülasyonu, formülasyondaki optimum su oranı ve optimum yoğurma süresi belirlenip, eriştelerde doğrulama denemeleri yapılacaktır. Bu proje ile eriştede morio kurdu (<em>Zophobas morio</em>) unu kullanılacak olup eriştenin protein içeriği, mineral madde içeriği, fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesi arttırılarak sağlığa yararlı bir erişte üretiminin gerçekleşmesi amaçlanmıştır.</p><p> </p>