Sous vide Yöntemi ile Pişirme Öncesi Uygulanan Tütsü Tabancasının Yemeye Hazır Alabalık (Onchorhynhus mykiss) Filetoları ve Midye (Mytilus galloprovincialis) Etlerinin Kalitesine Etkisi
Proje no. 30832 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2023
Özet
<p>Değişen tüketici tercihleri ile yemeye hazır ürünler gıda sektörü içinde payını arttırmaktadır. Proje kapsamında, tütsü aroması ile lezzetlendirilecek sous vide teknolojisi ile pişirilmiş gökkuşağı alabalığı(<em>Onchorhynchus mykiss</em>) filetosu ve midye (<em>Mytilus galloprovincialis</em>) eti yemeye hazır gıda olarak üretilecektir. Perakende sektöründe kullanılan camlı buzdolabı içinde 4°C de soğukta depolanacak ve kalite izlemesi gerçekleşecektir. Proje için, midye etleri ve kabukları birbirinden ayrılacaktır. Sous vide pişirmesinin süre ve sıcaklık değerlerinin belirlenmesi için her iki türü içeren ön deneme yapılacaktır. Ön deneme ile tespit edilen süre ve sıcaklık ile proje de üretim aşamasına geçilecektir. Üretim aşamasında önce meşe yada kiraz talaşları kullanılarak ürüne tütsü aroması kazandırılacaktır. Paket içerisine yerleştirilen tütsülenmiş ürün vakum paketlenecek ve sous vide tekniği ile pişirilecektir. Pişirme sonrasında ve hammadde de besinsel kompozisyon analizleri ve etteki protein denatürasyonunu belirlemek için histomorfolojik analizler yapılacaktır. Kalite izlemesi süresince ürünlerin kimyasal kalite kontrol, mikrobiyolojik kalite kontrol, su aktivitesi, CIELab renk ölçümleri ve duyusal değerlendirmeleri gerçekleştirilecektir.</p>