EKMEKLİK BUĞDAY UNUNA FARKLI BAKLAGİL UNLARI İLAVESİNİN EKMEK KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ
Proje no. 690 · Durum: Kapanmış · 2015
Özet
Ekmek, insan beslenmesinde en çok tüketilen gıda maddelerinden bir tanesidir. Günümüzde, tüketiciler beslenme ve sağlık konusunda daha bilinçli hale gelmiştir ve buna bağlı olarak zenginleştirilmiş gıda ürünlerini daha fazla tüketme eğilimindedirler. Baklagiller, sahip oldukları önemli besin bileşenleri nedeniyle ekmeğin zenginleştirilmesinde kullanılabilen alternatif içeriklerdir. Ekmek üretiminde baklagiller, genellikle baklagil unu olarak ve buğday unu ile ikame edilerek kullanılmaktadır. Ancak, buğday unu ile ikame edilen farklı tanelere ait unlar, hamur reolojisi ve son ürün kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu projenin amacı; ekmeklik buğday ununa % 5, 10 ve 20 oranlarında bakla, fasulye, nohut, kırmızı mercimek ve yeşil mercimek unlarının ikame edilmesi ile elde edilen hamurların, ekmek üretimi açısından önemli reolojik özelliklerinin ve bu hamurlardan üretilen ekmeklerin kalite özelliklerinin belirlenmesidir. Çalışmada elde edilen tüm bulgular değerlendirildiğinde; buğday ununa % 5, 10 ve 20 oranlarında bakla, fasulye, nohut, kırmızı mercimek ve yeşil mercimek unlarının ikamelerinin, hamurun yoğurulma ve işlenebilme özellikleri üzerinde olumsuz etkiler meydana getirdiği sonucuna ulaşılmıştır. Çalışmada, en yüksek ekmek hacminin buğday unu ekmeğine ait olduğu belirlenmiş, ancak % 5 ve 10 oranlarında nohut, kırmızı mercimek ve yeşil mercimek unlarının ikameleri ile elde edilen ekmeklerin hacim değerlerinin, buğday unu ekmeğinin hacim değerine diğer örneklerden daha yakın değerlerde olduğu tespit edilmiştir. Çalışmanın diğer bir önemli sonucu olarak; çalışmada kullanılan baklagil unlarının % 20 ikame oranlarında ve özellikle yeşil mercimek ununun % 5, 10 ve 20 ikame oranlarında ekmek içi doku özelliklerinin olumsuz yönde önemli derecede değiştiği, ancak % 5 oranında bakla unu ikamesi ile ekmek içi doku özelliklerinin olumlu yönde değiştiği belirlenmiştir.