KARABUĞDAY PATLAĞI KULLANILARAK YÜKSEK LİF İÇERİĞİNE SAHİP FONKSİYONEL BAR GELİŞTİRİLMESİ
Proje no. 1371 · Durum: Kapanmış · 2018
Özet
Bu araştırmada, karabuğday tohumlarının (Fagopyrum esculentum Moench) farklı ve yenilikçi bir şekilde değerlendirilmesi amacıyla besleyici değeri ve lif içeriği yüksek atıştırmalık bar geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla karabuğday tohumu, ısıl işlem uygulaması ile patlak formuna dönüştürülmüş ve karabuğday patlaklarına çeşitli bileşenler eklenerek bar formülasyonu geliştirilmiştir. Karabuğday tohumunun ve patlağının protein miktarının sırasıyla 16.39 g/100g kuru madde ve 15.77 g/100g kuru madde olduğu saptanmıştır. Karabuğday tohumunun patlak formuna dönüşmesiyle toplam fenolik madde miktarında artış, antioksidan aktivite ve fitik asit miktarında ise azalma tespit edilmiştir. Karabuğday tohumunun çözünen diyet lif, çözünmeyen diyet lif ve toplam diyet lif miktarları sırasıyla 3.19 g/100g kuru madde, 6.32 g/100g kuru madde ve 9.51 g/100g kuru madde olarak saptanmıştır. Karabuğday patlağının çözünen diyet lif, çözünmeyen diyet lif ve toplam diyet lif miktarları ise sırasıyla 4.38 g/100g kuru madde, 5.25 g/100g kuru madde ve 9.63 g/100g kuru madde olarak belirlenmiştir. Isıl işlem uygulaması sonucunda karabuğday patlağının çözünen diyet lif miktarında artış saptanmıştır. Karabuğday tohumunun ve karabuğday patlağının rutin miktarı sırasıyla 0.022 g/100g kuru madde ve 0.024 g/100g kuru madde, kuersetin miktarı sırasıyla 0.016 g/100g ve 0.009 g/100g olarak tespit edilmiştir. Karabuğday tohumunun patlak formuna dönüşmesiyle rutin ve kuersetin miktarlarında istatistiksel olarak değişiklik olmadığı saptanmıştır. vii Karabuğday patlağı barının formülasyonu, ekşilik, karabuğday patlağı tat ve aroması, lezzet ve genel beğeni karakteristiklerinin değerlendirildiği sıralama testleri ile belirlenmiştir. Karabuğday patlağı barının protein oranı 13.35 g/100g kuru madde, çözünen, çözünmeyen ve toplam diyet lif miktarları sırasıyla ile 4.86 g/100g kuru madde, 7.39 g/100g kuru madde ve 12.24 g/100g kuru madde olarak tespit edilmiştir. Hidroksimetilfurfural miktarı 45.58 mg/kg, toplam şeker miktarı 13.27 g/100g, toplam karbonhidrat miktarı ise 73.03 g/100g kuru madde olarak belirlenmiştir. Karabuğday tohumunun patlak formuna dönüştürülmesi ile besin değerlerinin büyük oranda korunduğu, bu yeni formun yüksek besin değerine ve tüketiciler tarafından kabul edilen lezzete sahip fonksiyonel bar geliştirilmesi amacıyla kullanımının uygun olduğu saptanmıştır.