Bazı bitkisel ekstraktlar ve esansiyel yağların in vitro koşullarda antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi, esansiyel yağ/ekstrakt içeren turunç (Citrus aurantium, L.) suyu sosu üretiminin optimizasyonu ve model gıda uygulamaları
Proje no. 23945 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2022
Özet
Proje kapsamında tarhun, zencefil, fesleğen, limon çimeni, turunç ve bergamot kabuğundan elde edilen esansiyel yağ, ekstraktların ve turunç suyunun in vitro koşullarda seçilen test kültürleri (Escherichia coli O157:H7, S. aureus, S. Typhimurium, A. brasiliensis ve S. cerevisiae) üzerindeki antimikrobiyal aktiviteleri, antioksidan aktiviteleri ve turunç suyu ile sinerjistik etkilerinin araştırılması planlanmıştır. Antimikrobiyal ve antioksidan aktiviteleri yüksek olan ve turunç suyu ile sinerjistik etki gösteren bitkisel esansiyel yağ ve/veya ekstrakt turunç suyu sosu içerisinde kullanılabilme potansiyelinin araştırılması için seçilecek olup, turunç suyu sosu üretiminin optimizasyonu yanıt yüzey yöntemi (RSM) ile gerçekleştirilecektir. Pastörize edilen ve edilmeyen optimum koşullarda üretilecek olan turunç suyu sosu 3 ay 4 °C’de depolanarak antimikrobiyal, fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılarak pastörizasyon etkinliği belirlenecektir. Optimize koşullarda üretilen esansiyel yağ ve/veya ekstrakt içeren turunç suyu sosu model gıdaya (marul, maydanoz, taze soğan ve çeri domates) uygulanarak, gıdaya inoküle edilmiş test kültürleri (S. aureus ve S. Typhimurium) üzerindeki antimikrobiyal etkisi belirlenecektir. Optimum koşullarda üretilecek olan bitkisel esansiyel yağ ve/veya ekstrakt içeren turunç suyu sosunun model gıda örneklerinde mikrobiyal güvenliği sağlamak için yapılacak mikrobiyolojik analizlere ek olarak duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerinin araştırılarak tüketici beğenisine ve kalite algısına uygun üretim yapılması sağlanacaktır. Proje kapsamında kullanılacak olan bitkisel esansiyel yağ/ekstraktların turunç suyu ile birlikte sinerjistik etkisinin belirlenecek olması ve bu materyallerin turunç suyu içerisinde kullanımının optimizasyonu konularında çalışmaya rastlanmamış olması açısından proje özgün bir projedir. Projeden elde edilecek veriler gıda endüstrisinin ihtiyaçlarına cevap verebilmesi açısından önem taşımakta olup, proje sonuçlarının değerlendirilmesi ile yazılacak makaleler uluslararası dergilerde basılabilecek şekilde planlanmıştır.