Fermente Edilmiş Aronya (Aronia melanocarpa) Meyvesinden Geleneksel Yöntemle ve Hidrokolloid Eklenerek Pestil Üretimi ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi
Proje no. 28415 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2023
Özet
<p>Günümüzde üzümsü meyvelerin yetiştiriciliği düşük üretim maliyetine sahip olması, yüksek gelir sağlaması, hastalık ve zararlılara dayanıklılığı ve makinalı hasada uygunluğu gibi birçok olumlu etkenden dolayı giderek artmaktadır. Rosaceae familyasına ait olan aronya (<em>Aronia melanocarpa</em>) ılıman iklime sahip bölgelerde rahatlıkla yetiştirilebilen ve birim alandan getirisi yüksek olan üzümsü bir meyve türüdür. Yüksek antioksidan aktiviteye ve zengin polifenol içeriğine sahip olmakla birlikte vitamin ve mineral açısından da zengindir. Bu nedenle sağlıklı beslenme programlarında yer almakta ve günümüzde en çok tercih edilen meyveler arasında bulunmaktadır. Birçok hastalığa çare olarak önerilen bu meyvenin son zamanlarda ülke ve dünya çapındaki popülerliği artmaktadır. Ülkemizde başta Marmara bölgesi olmak üzere Ege ve Akdeniz Bölgesinde de aronya yetiştirme bahçeleri kurulmakta ve 2019 verilerine göre toplam 777 dekar ekim alanına sahip ülkemizde 129.800 adet aronya meyvesi fidanı ekilmektedir.</p><p>Son yıllarda yapılan çalışmalarda meyvelerde bulunan renk maddelerinin fermantasyon işlemi sonrasında daha stabil hale geldiğiyle ilgili sınırlı sayıda literatür bulunmakla birlikte, bu kapsamda aronya meyvesi ile ilgili herhangi bir literatüre rastlanmamıştır. Bu nedenle, proje kapsamında yüksek antioksidan aktiviteye ve zengin polifenol içeriğe sahip olan aronya (<em>Aronia melanocarpa</em>) meyvesinin hasat mevsimi dışında tüketimini sağlamak, hali hazırdaki ürünlere alternatif sağlıklı yeni ürün geliştirmek ve aronya meyvesinde bulunan renk maddelerini stabil hale getirmek için fermantasyon sonucu elde edilen fermente meyve kullanılarak ülkemiz için önemli bir yere sahip özellikle Gümüşhane’de üretilen ve sağlıklı bir besin olan pestil üretimi gerçekleştirilecektir. Pestil üretiminde nişasta bazlı geleneksel üretimin yanı sıra hidrokolloidlerden ksantam gum ve guar gum eklenerek piyasadaki ürünlere alternatif yeni bir ürün geliştirilmesi hedeflenmektedir. Elde edilen ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri karşılaştırılarak en yüksek kalitede ürün formülasyonları oluşturulacaktır. Seluz Fragrances & Flavors Company firmasından alınacak destek ile tüketici tercihlerini belirlemek amacıyla geliştirilen ürünlere duyusal testler uygulanarak tat, koku, renk, tekstür ve aroma özelliklerinin iyileştirildiği formülasyonlar geliştirmek için destek alınacaktır. Bu kapsamda Seluz Fragrances & Flavors Company firmasından alınacak destek ile ürünlerin duyusal ve aroma özellikleri belirlenmiş olacak ve elde edilen verilerle ulusal veya uluslararası hakemli dergilerde makale yayınlanacaktır.</p>