FARKLI AMBALAJ MATERYALLERİ KULLANILARAK OLGUNLAŞTIRILAN TIBBİ BİTKİ İLAVELİ LOR PEYNİRLERİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Proje no. 988 · Durum: Kapanmış · 2017
Özet
Bu çalışmada İzmir Tulum peynirinden elde edilmiş olan lor peynirlerine ayrı ayrı %2 çörek otu, %1 çörek otu (Nigella damascena L- Şam çörekotu) ve %1 biberiye (Rosemarinus officinalis) ve %1 çörek otu ve %1 kekik (Origanum onites L.- İzmir kekiği) ilave edilmiş ve elde edilen örnekler deri ve suni deri ambalaj içerisinde 30 gün süre ile depolanmıştır. Depolama süresi boyunca örneklerin pH, titrasyon asitliği değerleri, proteoliz derecesi (OPA yöntemi), toplam fenolik madde miktarı (TPC), antioksidan aktivitesi (DPPH, CUPRAC, ABTS yöntemleri), mikrobiyolojik (Lactobacillus spp. Lactococcus spp., E. coli, B. cereus, maya ve küf) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Depolama süresi boyunca çörek otu ilaveli lor peynirlerinin pH değerlerinin diğer örneklere göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Maya ve küf sayılarının hem deri hem de suni deride depolanan çörekotu ve biberiye içeren örneklerde daha düşük olduğu belirlenmiştir. Örneklerde depolama süresi boyunca B. cereus saptanmamışken hem suni deride hem de deride depolanan ve sadece çörekotu içeren örneklerde daha düşük sayıda E. coli saptanmıştır. Ayrıca sadece çörek otu içeren örneklerin TPC miktarlarının ve antioksidan aktivitelerinin depolama süresi boyunca biberiye ve kekik içeren örneklere göre daha düşük olduğu belirlenmiştir (p<0,05). ABTS ve CUPRAC yöntemleriyle elde edilen antioksidan aktivite sonuçları ile TPC sonuçları arasında çok yüksek korelasyon saptanmıştır (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına dayanarak sadece çörek otu içeren örneklerin genel olarak daha fazla beğenildiği görülmüştür. Sonuç olarak bu çalışmada örneklerin mikrobiyolojik, duyusal ve antioksidatif özellikleri üzerine lor peynir üretiminde kullanılan tıbbi bitki farklılığının ambalaj materyali farklılığından daha fazla etkisinin olduğu görülmüştür.