Farklı Mantar Türlerinin (Morchella esculenta ve Lactarius deliciosus) ve Pişirme Yöntemlerinin Tavuk Köftesinde Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu ve Bazı Özellikler Üzerine Etkileri
Proje no. 23596 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2022
Özet
Tavuk eti ve ürünleri; yüksek protein içeriği, uygun fiyatı, kırmızı ete oranla daha az miktarda doymuş<br /> yağ asidi içermesi, lezzeti nedenleriyle tüketiciler tarafından yoğun talep gören bir gıda grubudur. Et ve<br /> et ürünlerinde, pişirme işlemi ile kanserojenik heterosiklik amin (HCA) bileşiklerinin oluştuğu ve<br /> antioksidan özellikte bazı doğal katkılarla bu bileşiklerin miktarlarının azaltılabildiği yapılan çalışmalarla<br /> ortaya konulmuştur. Bu çalışma kapsamında, tavuk köftesi üretiminde kuzugöbeği (Morchella esculenta)<br /> ve kanlıca (Lactarius deliciosus) mantarı kullanımı ile yeni ve sağlıklı bir ürün geliştirilmesi ve farklı<br /> pişirme yöntemlerinin üründe heterosiklik aromatik amin bileşiklerinin oluşumu ve bazı kalite özellikleri<br /> üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla mantar katkılı tavuk köftesi örneklerinde; nem,<br /> yağ, kül, renk ölçümü, doku profili analizi, pH, pişme verimi, HCA ve duyusal değerlendirme analizleri<br /> gerçekleştirilecektir. Morchella esculenta ve Lactarius deliciosus mantarlarının tavuk köftesinde<br /> kullanıldığı ve ürün özelliklerinin incelendiği bir çalışma bulunmamaktadır, proje özgün değer<br /> taşımaktadır. Bu proje ile mevcut köftelere kıyasla sağlık açısından tehlikeli HCA miktarı azaltılmış,<br /> sağlıklı, fonksiyonel özellikler taşıyan ve duyusal olarak kabul edilebilir bir kanatlı et ürünü elde edilmesi<br /> planlanmıştır. Ayrıca farklı pişirme yöntemleri ve mantar kullanımı ile HCA oluşumu arasındaki ilişkinin<br /> ortaya konulması hedeflenmektedir.<br /> <br />