Sous Vide ve Geleneksel Yöntem İle Pişirilen Midye Dolmaların Mikrobiyolojik Kimyasal ve Duyusal Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması
Proje no. 21842 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2020
Özet
Bu çalışmada, midye dolmaların geleneksel ve Sous-Vide yöntemi ile pişirilmesi ve 4±1?’de 28 günlük depolama periyodu boyunca kalite özelliklerindeki değişimlerin incelenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Her iki pişirme yöntemi için de asitlendirilmemiş (GP: geleneksel yöntemle pişirilmiş örnekler, SV: Sous-Vide ile pişirilmiş örnekler) ve asitlendirilmiş (AGP: asitlendirilmiş ve geleneksel yöntemle pişirilmiş örnekler, ASV: asitlendirilmiş ve Sous-Vide yöntemi ile pişirilmiş örnekler) olarak iki farklı çalışma grubu tanımlanmıştır. Midye dolma örneklerinde asitlendirme işlemi, midye etlerinin %1’lik sitrik asit ile 2 dakika boyunca muamele edilmesi ve iç malzemelerine %5 (a/h) limon suyu eklenmesiyle yapılmıştır. Depolama süresince, en yüksek aerobik plak sayımı (APS) içeriğinin GP grubunda (4,30±0,07 – 8,10±0,01 log kob/g), en düşük APS içeriğinin ise ASV grubunda olduğu görülmüştür (1,39±0,09 – 2,90±0,05 log kob/g). 28 gün boyunca midye dolma gruplarının hiçbirinde laktik asit bakterileri, Staphylococcus aureus ve maya-küf tespit edilmemiştir. Enterobacteriacea sayısı sadece GP grubunda 10, 17 ve 21. günde (sırasıyla 2,65±0,05; 4,21±0,02 ve 3,30±0,07 log kob/g) ve AGP grubunda 14 ve 21. günde (sırasıyla 2,97±0,07 ve 3,14±0,63 log kob/g) tespit edilmiştir. Mezofilik aerobik sporlu bakteri GP, AGP ve SV gruplarında, mezofilik anaerobik sporlu bakteri ise sadece SV grubunda tespit edilmiştir. En düşük pH değeri (4,09±0,01) depolamanın başlangıcında ASV grubundaki örneklerde, en yüksek pH değeri (6,76±0,01) ise depolamanın 14. gününde GP gruplarındaki örneklerde tespit edilmiştir. 28 günlük depolama süresi sonunda istatistiksel olarak en düşük toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değerinin (21,51±0,77 mg N/100g) ASV grubundaki midye dolmalarda olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değerlerinin depolama süresi boyunca GP grubunda istatistiksel olarak daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Ayrıca çalışmada kullanılan çiğ midyelerde civa tespit edilmediği, kurşun (0,106 mg/kg) ve kadmiyum (0,101 mg/kg) içeriğinin ise Türk Gıda Kodeksinde belirtilen limitlerin altında olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince eğitimli panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda SV grubunun en yüksek, AGP grubunun ise en düşük duyusal skorları aldığı belirlenmiştir.