TAVUK ETİ MARİNASYONUNDA FERMENTE ÜZÜM SUYUNUN ANTİMİKROBİYAL ETKİLİLİĞİNİN BELİRLENMESİ
Proje no. 1265 · Durum: Kapanmış · 2016
Özet
Bu projede besin değerinde kayıplara neden olan ve/veya insan sağlığı ve çevre açısından zararlı olabilecek muhafaza yöntemleri yerine, fermente üzüm suyu ile tavuk etindeki mikrobiyal yükün düşürülerek, kontrol altına alınması amaçlanmıştır. Bu kapsamda öküzgözü, boğazkere ve kalecik karası gibi yerli siyah üzüm çeşitlerinden elde edilen fermente üzüm sularının tavuk etinde 2,6 ve 24 saatlik sürelerle marinasyonunda antimikrobiyal etkinliği araştırılmış ve aynı örneklerin trans-resveratrol ve kuarsetin miktarları belirlenmiştir. Bu amaçla tavuk etinin normal florasında yer alan mayalar, psikrofilik mikroorganizmalar kullanılmış ve tavuk filetolarına 3.2-3.8 log cfu/g düzeyinde inoküle edilen Salmonella typhimurium ATCC 14028 sayısındaki değişimler 2, 6 ve 24 saat marinasyon işlemlerinden sonra saptanarak, mikrobiyal inhibisyon oranı ve aynı örneklerdeki trans-resveratrol ve kuarsetin miktarları saptanmıştır.