Döner üretiminde sodyum klorür alternatifi olarak kalsiyum klorür potasyum klorür ve mantar Agaricus bisporus kullanımının etkilerinin incelenmesi
Proje no. 21830 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2020
Özet
Bu çalışmada dana kıyma döner üretiminde Na içeriğinin azaltılması amacına yönelik olarak marinasyon aşamasında farklı oranlarda (%4 ve %6) NaCl, CaCl2, KCl ile şapkalı mantar (Agaricus bisporus) (%4 ve %8) karışımları kullanımının, ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri, 4ºC’de 28 gün depolama süresince incelenmiştir. Mantar örneklerinde nem, sodyum ve DPPH analizleri, döner örneklerinde kimyasal kompozisyon (nem, yağ, kül, protein), tuz analizi, pH analizi, renk ölçümü, pişme verimi, sodyum tayini, doku profili, TBARS analizi ve duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilmiştir. Döner üretiminde farklı oranlarda klorür tuzları ile mantar kullanımının ürünün sodyum içeriğini azaltırken (P<0.05), pişme veriminde önemli bir farklılığa neden olmadığı belirlenmiştir (P>0.05). %6 KCl+ %6 CaCl2 + %4 mantar ile marine edilen örnek grubunun doku profili özelliklerinden sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinin diğer örneklere kıyasla önemli düzeyde düşük olduğu saptanmıştır (P<0.05). Depolama sonunda düşük oranda (%4) NaCl, CaCl, KCl ve farklı oranlarda mantar içeren formülasyonlara sahip örnek gruplarının lezzet puanlarının kontrol grubu ile benzer olduğu belirlenmiştir (P>0.05). Formülasyonlarda yer alan mantarın örneklerde oksidasyon gelişimini azalttığı gözlemlenmiştir. Döner marinasyonu formülasyonunda NaCl’ün, KCl ve CaCl2 ile ikamesi ile birlikte Agaricus bisporus mantarı kullanımının, ürün özelliklerini olumsuz yönde etkilemeden sodyum içeriğinin düşürülmesine imkan verdiği sonucuna varılmıştır.