Zeytinyağ üretimi atıklarından elde edilen ekstraktların fonksiyonel bileşen olarak kullanımı
Proje no. 23385 · Durum: Kapanmış · 2021
Özet
Pirina ve zeytin karasuyu (ZK), zeytinyağı ve pirina yağı endüstrisinin fenolik bileşenlerce zengin yan ürünleridir. Ülkemizde ve dünyada bu atıkların önemli miktarlarda oluşması ve fenolik bileşenlerce zengin atıklar olmaları nedeniyle geri dönüşümleri dikkat çeken bir konu haline gelmiştir. Önemli miktarda atık olarak ortaya çıkan bu ürünlerden fenolik bileşiklerin ekstraksiyonu ve fenolik bileşen kompozisyonları ve antioksidan kapasiteleri ile ilgili çalışmalar gerçekleştirilmesine rağmen söz konusu ekstraktların gıda kaplamasında kullanımı ile ilgili çalışmalar sınırlıdır. Bu çalışmada, zeytinin yağa işlenmesi sırasında açığa çıkan atıklardan (ZK, pirina) elde edilen ekstraktların yenilebilir film kaplama geliştirilmesinde antioksidan, antimikrobiyal özellikte bir bileşen olarak kullanımı amaçlanmıştır. Elde edilen antioksidan ve antimikrobiyal nitelikteki yenilebilir film ile gıdaların kaplanması araştırılacaktır. Bu amaçla geliştirilecek film kaplamanın mekanik özellikleri, antioksidan kapasitesi, toplam fenolik bileşen analizi; film ile kaplanan gıda örneklerinde ise fiziksel analizler (ağırlık kaybı, pH vb.), antioksidan kapasite, toplam fenolik bileşen içeriği, doku, renk ve duyusal analizleri yapılarak kalite karakteristikleri belirlenecektir. Literatürde, ZK ve pirina ekstraktlarının yenilebilir film kaplamasında kullanıldığı çalışmalar sınırlı sayıda bulunmaktadır. Bu nedenle yenilebilir film formülasyon denemelerinin yapılmasının literatüre ve gıda muhafazasının geliştirilmesine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.