BAZI TIBBİ AROMATİK BİTKİLERİN MOZARELLA PEYNİRİNİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Proje no. 1002 · Durum: Kapanmış · 2016
Özet
Bu çalışmada üretimi Mozzarella peynirinin fonksiyonel özellikleri tıbbi ve aromatik bitkilerin (kekik; Origanum onites L., biberiye; Rosmarinus officinalis L., reyhan; Ocimum basilicum L., nane; Mentha piperita L.) kullanılarak geliştirilmiştir. Üretilen Mozzarella peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleri ile mikrobiyolojik karakteristikleri depolama periyodu boyunca (1., 7.14., 21. ve 38. günler) incelenmiştir. Araştırmada; peynirlerin antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde içeriği, antimikrobiyal aktivitesi belirlenmiş, duyusal değerlendirme yapılmış ve bu özelliklerin üründeki etkinliği ortaya konulmuştur. Elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (p<0,05). Sonuç olarak, insan sağlığının açısından birçok yararları olan tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketicilere ulaştırılmasında geniş çapta tüketilen geleneksel fermente bir süt ürünü olan Mozzarella peynirin önemli bir süt ürünü olduğu görülmüştür. Bu bağlamda çalışma, tıbbi ve aromatik bitkilerin faydalarının önemini vurgulayan ve aynı zamanda ülkemiz süt endüstrisine ve bilime katkı sağlayabilecek referans bir çalışma niteliği taşıyan sonuçlar ortaya koymuştur. Anahtar sözcükler: Mozzarella peyniri, tıbbi ve aromatik bitki, fonksiyonel gıda.