Geleneksel Fermente Ürünlerimizden Tarhana, Turşu ve Şalgam Suyundan İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Ürettiği Metabolitlerin Gıda Patojenleri Üzerine İnhibitif Etkilerinin ve Gıda Endüstrisinde Kullanım Potansiyellerinin Belirlenmesi
Proje no. 23797 · Durum: Kapanmış · 2022
Özet
Gıda endüstrisinde farklı gıda gruplarının korunmasına yönelik olarak pek çok kimyasal koruyucu madde kullanılmaktadır. Bununla birlikte tüketicilerin doğal kaynakları içeren ürünleri tüketmeye yönelik artan talepleri bulunmaktadır. Bu nedenle son yıllarda doğal ürünlerin gıda güvenliği ve kalitesini arttırmak amacıyla kullanımı konusunda yapılan çalışmalar artış göstermiştir.<br /> Bu proje önerisi, laktik asit bakteri (LAB)’leri tarafından üretilen doğal koruyucu maddeler ile gıdaların güvenlik ve kalitesinin korunması ve böylece gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi amacıyla planlanmıştır. Proje beş iş paketinden oluşmaktadır. Projenin birinci aşamasında, daha önce proje yürütücüsü tarafından gerçekleştirilen çalışmalar kapsamında farklı geleneksel fermente gıdalardan (tarhana, turşu ve şalgam suyu) izole edilen izolatların ürettikleri metabolitler belirlenecektir. İkinci aşamada, bakteriyosin üreten izolatlar tespit edilecektir. Üçüncü aşamada, hücre içermeyen süpernatantların in vitro koşullarda gıda patojenleri üzerine inhibitif etkileri belirlenecektir. Projenin dördüncü aşamasında, inhibitif etkisi yüksek olarak belirlenen 5 adet süpernatantın patojen bulaştırılan gıdalar üzerine etkileri incelenecektir. Beşinci aşamada, seçilen süpernatantların gıda kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi amacıyla mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılacaktır.<br /> Literatürde LAB’leri ve metabolitlerinin gıdalarda kullanımının incelendiği çalışmalar bulunmasına karşın, yapılması planlanan projede kullanılacak olan izolatların daha önce proje yürütücüsü tarafından gerçekleştirilen çalışmalar kapsamında farklı geleneksel fermente gıdalarımızdan izole edilmiş olması, bu izolatlar içerisinde farklı cins ve türe ait birçok suşun bulunması ve mevcut suşların literatürde biyokoruma üzerine yürütülen çalışmalarda kullanılan suşlardan farklılık göstermesi projemizin en güçlü özgün değerini oluşturmaktadır. Uluslararası platformda öncelikli araştırma konularından olan gıda güvenliği konusunu içeren bu proje çalışmasının, gıda kaynaklı hastalıkları önleme ve insan sağlığını koruma açısından önemli bilimsel katkı sağlaması beklenmektedir.