CIRCIR BÖCEĞİ (ACHETA DOMESTICUS) TOZU İLE ZENGİNLEŞTİRİLEN GIDALARDA MAİLLARD REAKSİYONU ÜRÜNLERİNİN OLUŞUMU, BESLEYİCİ ÖZELLİKLERİ VE SAĞLIK ETKİLERİ
Proje no. 23823 · Durum: Kapanmış · 2022
Özet
Tez projesinin kapsamı ve önemi, sürdürülebilir protein kaynaklarına olan gereksinim ve alternatif kaynaklar göz önüne alındığında, cırcır böceğinin bu kaynaklar arasındaki yerinin bir gıda olarak besleyici özelliklerinin değerlendirilmesi olarak ele alınmıştır. Bir gıdanın besleyici özellikleri üzerine gıdanın matrisinin etkisi, cırcır böceği ununun belirli düzeylerde gıdalara eklendiği durumlarda besleyicilik ve sağlık özelliğinde meydana gelebilecek potansiyel etkilerin ortaya konması amaçlanmıştır.<br /> Cırcır böceği ununun farklı iki gıdanın zenginleştirilmesinde (gevrek ve kahvaltılık tahıl) kullanılarak, ısıl işlemler sırasında meydana gelen Maillard Reaksiyonu Ürünleri (MRÜ)’nin saptanarak kıyaslanması, cırcır böceği ununun protein hidrolizine, sindirilirliğine ve lizin aminoasidinin yarayışlılığına etkilerinin belirlenmesi, in vitro yetişkin ve yaşlı sindirim sisteminde MRÜ’lerde farklılık olup olmadığının araştırılması ve oluşabilecek peptitlerin antidiyabetik ve antiinflamatuvar etkilerinin saptanmasıdır.<br /> Cırcır böceği unu ile zenginleştirilmiş formülasyonlarda gıda işleme sonucu oluşabilecek MRÜ’lerin üzerine yapılmış çalışma bulunmamaktadır. Gıda örneklerinin sindirimi sırasında MR’ye neden olup olmadığı ve aynı zamanda yetişkin ve yaşlı sindirim sistemlerindeki farklılık üzerine de bir çalışma bulunmamaktadır. Bir gıda uygulaması ve matrisi ile Acheta domesticus türünde, ısısal işlem ve in vitro sindirimin etkisi ile oluşan biyoaktif peptitler, antiinflamatuvar ve antidiyabetik etkileri üzerinde daha önce çalışma olmadığı saptanmıştır.<br /> Bu önemden yola çıkarak, tez projesinde sürdürülebilir protein kaynağı olarak cırcır böceği ununun ve gıdalarda kullanımı sırasında meydana gelen MR’nin protein sindirilirliği ile zorunlu ve sınırlayıcı amino asit olan lizinin bu reaksiyonlarda ne düzeyde interaksiyon oluşturduğuna dair verilerin elde edilmesi ve biyoaktivite potansiyelinin değerlendirilmesi planlanmıştır.