Et (M. Semitendinosus) marinasyonunda sumak (R. Coriaria) kullanımının hidroksimetil furfural içeriği, protein sindirilirliği ve antioksidan aktivite üzerine etkisi
Proje no. 23567 · Durum: Kapanmış · 2022
Özet
Sumak (Rhus coriaria L.) Anacardiaceae (Sakızağacıgiller) familyasına ait, Kanada’dan başlayıp Tacikistan’a kadar uzanan geniş bir yayılım alanına sahiptir. Türün sahip olduğu bu geniş yayılım alanının dışında bir başka önemli özelliği de deri, boya, tıp ve gıda endüstrisi gibi farklı alanlarda da kullanımının olmasıdır. Aynı zamanda birçok alanda kullanılabilme potansiyeli olan ürünlerin değerlendirilmesi ülkelerin ana hedefleri arasındadır. Sumak yemeklerde direk baharat olarak kullanıldığı gibi, et marinasyon soslarında da kullanılmaktadır. Sumağın uygun konsantrasyonlarda marinasyon sosuna eklenmesi ile sağlık etkisi (antioksidan, antimutajenik ve antibakteriyel gibi) yüksek bir sos elde edilebilir. Ayrıca marinasyon sosları, etin ızgara, kızartma veya yüksek sıcaklığa maruz kalacak şekilde pişirilmesi sırasında açığa çıkan, sağlık açısından tehlikeli, heterosiklik aminlerin miktarını azaltacak etkiye de sahiptir. Literatürde sumak ile marinasyonun, bu bileşiklerin oluşumu üzerine etkisinin araştırıldığı çalışmalar yoktur. Ayrıca sumak sosu ile marinatlanan etlerin pişirilmesi sonucunda fenolik bileşiklerin biyoerişilirliği ve protein sindirilirliği üzerine çalışmalar da literatürde yoktur. Bu projede sumak sosu şırınga ve daldırma marinasyon yöntemi ile dana nuar kası (Longissimus Dorsi) üzerine uygulanacak ve pişirme işlemini takiben yapılacak in vitro sindirim sonrasında fenolik bileşiklerin biyoerişilirliği, protein sindirilirliği, heterosiklik amin biyoerişilirliği ve antioksidan aktivite analizleri yapılacaktır.