Ejder Meyvesi (Hylocereus polyrhizus)’nin Fermantasyonu ile Yüksek Betasiyanin İçerikli Toz Ürün Eldesi ve Fonksiyonel İçecek Geliştirilmesi
Proje no. 28458 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2023
Özet
<p>Farklı egzotik görüntüsü ile son yıllarda popüler hale gelen ejder meyvesi, özellikle et kısmında bulunan yüksek miktarda doğal renk maddesi ile dikkat çekmektedir. Renk maddelerinden betalain (Beta vulgaris) grubuna ait olan betasiyanin meyvenin kırmızı menekşe rengini sağlayan ana renk bileşenini oluşturmaktadır. Doğal renk maddelerinin ekstrakte edilmesi sonrasında ısı, ışık, oksijen gibi dış etkenlere karşı stabilitesinin düşük olduğu bilinmektedir. Mikroenkapsülasyon stabilitenin arttırılmasında kullanılan yöntemlerden en yaygın olanıdır. Son yıllarda fermantasyon uygulamalarının ön işlem olarak kullanıldığı çalışmalar da renk maddesini stabil hale getiren etkili bir yöntem olduğu saptanmıştır. Aynı zamanda betalain ekstraksiyonunda farklı su ve etanol konsantrasyonuna sahip çözgenlerin kullanılması ile daha fazla betasiyanin içeriğine sahip renk maddelerinin elde edildiği ve ultrason uygulamaları ile ekstraksiyonun desteklendiği çalışmalar da mevcuttur. Bu bilgiler ışığında yüksek lisans tez çalışmasının amacı, kırmızı ejder meyvesinde bulunan betasiyanin miktarının korunması ve stabil forma dönüşmesi amacıyla meyvenin fermente edilmesi ve yüksek verimle renk maddesi eldesini sağlayacak fermantasyon koşullarının belirlenmesi, fermente üründen renk maddelerinin farklı su ve etanol konsantrasyonlarında hazırlanmış çözgenler kullanılarak ultrason uygulaması ile betalain renk maddesinin ekstraksiyonu ve ekstraktların hidrokolloidler kullanılarak mikroenkapsülasyonu sonrasında dondurularak kurutma yöntemi ile kurutulmuş toz ürün eldesidir. Elde edilen toz ürünlerden stabilitesi en yüksek olan toz ürünün içecek üretilmesinde renklendirici olarak kullanılması da bu tezin amaçları arasındadır. Bu kapsamda öncelikle fermantasyon uygulamasında kullanılacak katı/sıvı kültür, ışık/karanlık ortam, süre ve sıcaklık için optimum değerler belirlenecektir. Fermente üründen ekstrakte edilecek betalainler ise hidrokolloidlerden ksantan zamkı, guar zamk ve karboksimetil selüloz ile mikroenkapsüle edilecek ve dondurularak kurutulacaktır. Toz ürünlerin +4 ve +25 °C’de karanlık ve ışık ortamında stabilitesi belirlenecektir. En yüksek stabiliteye sahip ürün ise fonksiyonel özellikte içecek üretiminde kullanılarak içecek içerisindeki stabilitesi de bulgulanacaktır.</p>