ZEYTİNYAĞI NÜTRASOTİK YAĞ KARIŞIMLARINDAN OLEOJEL OLUŞTURULMASI
Proje no. 699 · Durum: Kapanmış · 2015
Özet
İnsan sağlığı açısından; bitkisel yağların tüketiminde doymuş yağ oranının azaltılması ve trans yağ alımının ortadan kaldırılması zaman içerisinde önem kazanmıştır. Bu amaçla gıda teknolojisinde farklı stratejiler geliştirilmiş ve öncelikle interesterifikasyon tekniğinin hidrojenasyonun yerini alması sonucunda trans yağ içeriği olmayan katı yağ formulasyonları geliştirilmeye başlanmıştır. Ancak interesterifikasyon sonrasında deodorizasyon işleminin uygulanması gerekmektedir. Deodorizasyon sırasında uygulanan yüksek sıcaklık nedeniyle bitkisel yağların yapısındaki biyoaktif bileşenler kaybedilmektedir. Bu nedenle bitkisel yağların yapısında doğal olarak bulunan biyoaktif bileşenleri koruyacak, yenilikçi katılaştırma tekniklerinin geliştirilmesi önem kazanmıştır. Oleojel adı verilen yenilikçi katılaştırma tekniği birçok çalışmada bitkisel yağların katılaştırılması amacıyla araştırılmıştır. Bu çalışmada içerdiği biyoaktif bilşeneler nedeniyle nütrasotik özelliği olan natürel sızma zeytinyağları farklı hidrokolloidler ile oleojel haline getirilerek katılaştırılmıştır. Yapılan çalışmanın sonuçlarına göre %1 ve %2 vaks içeren oleojeller tüm hidrokolloidler ile rahatlıkla elde edilebilmiştir. Elde edilen tüm oleojellerin emülsiyon stabiliteleri incelenmiş ve karragennan (KAR) ile oluşturulan oleojellerin en yüksek emisyon stabilitesine sahip olduğu tespit edilmiştir.