Yaprak Döner Üretiminde Odun Ateşinde Pişirme Yöntemi Parametrelerinin Heterosiklik Amin (HCA) Oluşumu ve Bazı Özellikler Üzerine Etkileri
Proje no. 21497 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2020
Özet
Bu c¸alıs¸ma kapsamında geleneksel et u¨ru¨nu¨mu¨z yaprak do¨ner u¨retiminde odun ates¸inde pis¸irme is¸leminde uygulanan farklı parametrelerden yakıt miktarı ve pis¸irme su¨resinin, u¨ru¨nde sagˆlık ac¸ısından tehlikeli heterosiklik amin (HCA) biles¸iklerinin olus¸umu ve bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal o¨zellikler u¨zerine etkilerinin incelenmesi amac¸lanmıs¸tır. Bu amac¸la dana etinden hazırlanan yaprak do¨ner u¨retiminde iki farklı oranda (5 ve 8 kg) odun ve 3 farklı su¨re (1, 2 ve 3 dk) parametreleri uygulanarak, o¨rneklerde kimyasal kompozisyon (nem, yagˆ, ku¨l, protein), tuz analizi, pH analizi, pis¸me verimi, renk o¨lc¸u¨mu¨, doku profil analizi, HCA biles¸ikleri (IQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, Norharman ve Harman) analizi ve duyusal degˆerlendirme analizi gerc¸ekles¸tirilmis¸tir. Pis¸irme is¸leminde pis¸irme su¨resi ve odun miktarının arttırılması, do¨ner o¨rneklerinde olus¸an toplam HCA biles¸igˆi miktarını o¨nemli du¨zeyde arttırmıs¸tır (P<0,05). Yu¨ksek miktarda yakıt kullanılan (8 kg) ve en uzun su¨re (3 dk.) pis¸me is¸lemi uygulanan do¨ner o¨rnegˆinde en yu¨ksek oranda toplam HCA biles¸igˆi miktarı tespit edilmis¸tir. Pis¸me verimi degˆeri, pis¸irme su¨resi ve odun miktarının arttırılması ile o¨nemli du¨zeyde azalmıs¸tır (P<0,05). Odun ates¸inde do¨ner pis¸irme is¸leminde farklı miktarlarda yakıt kullanımı ve uygulanan pis¸irme su¨releri, o¨rneklerin L*, a*, b* C*, h*, ?E* ve ?C* degˆerleri, doku profil o¨zellikleri, duyusal olarak degˆerlendirilen tekstu¨r ve genel kabul puanları arasında o¨nemli farklılıgˆa neden olmus¸tur (P<0,05). Yapılan bu c¸alıs¸ma ile geleneksel odun ates¸inde do¨ner pis¸irme yo¨nteminin parametrelerinin degˆerlendirilmesinin u¨ru¨n kalite o¨zelliklerinin gelis¸tirilmesinin yanı sıra o¨zellikle sagˆlık ac¸ısından zararlı HCA biles¸iklerinin olus¸umunun o¨nlenmesi bakımından o¨nemli oldugˆu sonucuna varılmıs¸tır.