Belirli Oranlarda Eşek Sütü Katılmış İnek Sütlerinden Yapılan Yoğurtların Fonksiyonel Özelliklerinin Belirlenmesi
Proje no. 20025 · Durum: Kapanmış · 2018
Özet
Son yıllarda eşek sütüne karşı yoğun bir ilgi bulunmaktadır. Söz konusu ilgi, eşek sütünün protein fraksiyonlarındaki farkın inek sütünden kaynaklı protein alerjisin görülen bireylerin beslenmesinde alternatif bir gıda kaynağı olarak düşünülmesinden ileri gelmektedir. Düşük düzeydeki protein ve mineral madde içeriği eşek sütünün yüksek seviyede sindirilmesine olanak sağlamaktadır. Yapılan bu çalışmada belirli oranlarda eşek sütü ilave edilmiş inek sütünden yapılan yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapmıştır. 4 grup olarak yürütülen çalışma; K (%100 inek sütü), A (%10 eşek sütü), B (%20 eşek sütü), C (%30 eşek sütü) grubu örnekler oluşturulmuş ve değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar neticesinde, kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçları; fermente gıda üretiminde eşek sütünün de üretim alanında bir paya sahip olabileceğini göstermiştir. Eşek sütü insan sağlığına olan faydaları bakımından eşsiz bir özelliğe sahiptir. Gerek fermente, gerekse diğer gıda alanında üretimi ve tüketimi devamlılığa sahip olursa yüksek bir katma değere sahip olabileceği düşünülmektedir.