Farklı bitkisel kızartma yağları ve yağ fazında antioksidan kullanılarak ön pişirilen kaplamalı tavuk eti ürünlerinde kalitenin incelenmesi
Proje no. 28410 · Durum: Kapanmış · 2023
Özet
<p> Kaplamalı tavuk eti ürünleri, kısa sürede tüketime hazır hale getirilebilen ve birçok tüketici tarafından sıklıkla tercih edilen et ürünleri arasındadır. Etin beslenme üzerindeki önemli katkılarına rağmen kaplamalı tavuk eti ürünlerinin üretimi sırasında uygulanan bir işlem olan derin yağda kızartma, üründeki oksidatif değişimleri tetikleyen proseslerden birisidir. Gıdaların kalitesini düşüren ve raf ömrünü kısaltan en önemli kimyasal değişimlerin başında lipit oksidasyonu gelmektedir. Lipit oksidasyonu, et ürünlerinde istenmeyen duyusal değişimlere neden olmakta, besleyici değeri azaltmakta, ürünün raf ömrünü sınırlamakta ve toksik bileşiklerin oluşumunu teşvik etmesi nedeniyle sağlık üzerinde bazı risklere yol açmaktadır.</p><p> Et ürünleri formülasyonlarında sentetik antioksidanların kullanımı, tüketicilerin kimyasal katkılara olan şüpheci yaklaşımları nedeniyle azalmıştır. Son yıllarda özellikle bitkisel kaynaklı doğal katkı maddelerinin et ürünlerinde kullanımı ile ilgili araştırmaların sayısında artış gözlenmektedir. Proje çalışmasında, tavuk nugget üretiminde kullanılacak farklı kızartma yağlarına (ayçiçek, kanola, pirina), doğal bir antioksidan olan biberiye ekstraktı ilavesinin ürün kalitesine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Antioksidan varlığında/yokluğunda yapılan derin yağda kızartma işlemi sonucunda farklı kızartma yağlarının fiziksel, kimyasal, oksidatif ve duyusal kalite kriterlerine etkilerinin ortaya konması hedeflenmektedir.</p><p> Kızartma yağlarında doğal antioksidanların kullanıldığı literatür çalışmalarında yağ kalitesi üzerine odaklanıldığı veya farklı antioksidanların kaplamalı tavuk eti ürün formülasyonlarında yer aldığı görülmektedir. Antioksidan katkılı yağlar kullanılarak derin yağda kızartılan tavuk eti ürünleri kalitesi ile ilgili olarak ise çok sınırlı sayıda çalışma bulunmaktadır. Biberiye ekstraktının ayçiçek, kanola ve pirina yağlarında kullanılarak bu yağların tavuk nugget üretiminde kullanımını konu alan bir çalışmaya ise literatürde rastlanmamıştır. Bu yönden projenin özgün değerinin son derece kuvvetli olduğu ve yenilikçi bulguların literatüre kazandırılması anlamında projenin faydalı bir çalışma olacağı düşünülmektedir.</p>