Protein Bazlı Postbiyotik İçeren Fonksiyonel Gıdaların Geliştirilmesi
Proje no. 23774 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2022
Özet
Probiyotiklerin insan sağlığı üzerindeki yararlı etkileri yapılan çalışmalarla gösterilmektedir. Ancak, özellikle gıda matriksinde canlı olarak tüketilen probiyotiklerin teknolojik ve biyolojik açıdan bazı dezavantajları vardır. Bunlar arasında, gıda matriksinde hayatta kalan ve matriksten bağırsağa geçen canlı hücre sayısı, olumsuz duyusal etkiler, kurutma ve diğer ısıl işlemler sırasında canlılığını kaybetmesi, depolama sırasında stabilitesinin düşük olması ile ayrıca antibiyotik direnç gen aktarımı, enfeksiyon ve bağırsak homestazını bozma riskleri sayılabilir. Bu sınırlamaların yanısıra, son yıllarda yapılan çalışmalar her probiyotik suşun farklı bireyler üzerinde aynı etkiyi göstermediğini ortaya çıkarmaktadır.<br /> Bütün bunların ışığında çalışmalar, probiyotiklerin olumlu etkilerine yol açmalarını sağlayan aktif bileşenlerinin tanımlanması yönünde hız kazanmıştır. Bu aktif bileşenlerin belirlenmesi ile canlı organizma yerine doğrudan etken maddenin kullanım potansiyeli yeni bir anlayışı karşımıza çıkaracaktır. Bu etken maddelerin bazılarının probiyotiklerin hücre dışına gönderdikleri postbiyotikler olduğu ve bunların çeşitli hastalık modellerinde olumlu etki gösterdiği bulunmuştur.<br /> Postbiyotiklerin gıda formülasyonlarında kullanılması, gıdaların bazı kalite özellikleri üzerine etkileri ve raf ömrünün belirlenmesi amacıyla, proje kapsamında kullanılacak Bacillus coagulans mikroorganizmasından postbiyotikler elde edilecek ve protein içerikleri, antioksidan kapasiteleri ve antimikrobiyal özellikleri belirlenecektir. Gıda matriksi olarak elma suyu kullanılacak ve postbiyotik eklenmiş ve eklenmemiş kontrol örneklerinin depolama süresi boyunca kalite özellikleri ve mikrobiyal yükleri takip edilecek, ayrıca duyusal analizleri yapılacaktır.<br /> Bu çalışma ile Protein Bazlı Postbiyotik İçeren Fonksiyonel Gıdaların Geliştirilmesi hedeflenmektedir ve postbiyotik eklenmiş meyve ürünlerinin geliştirilmesiyle büyümekte olan fonksiyonel gıda pazarına yönelik yeni ürünler ve üretim yöntemi de geliştirilmiş olacaktır. Bu proje ile geliştirilen ürünün, ülkemizin sürekli büyüyen fonksiyonel / nutrasötik ürünler pazarındaki rekabet gücünü arttıracağı beklenmektedir.