Bitkisel kaynaklı protein ve probiyotik ile zenginleştirilmiş meyve ve sebze bazlı içeceklerin geliştirilmesi
Proje no. 22122 · Durum: Kapanmış · 2020
Özet
Bu projede, protein ve probiyotikler (Lacticaseibacillus casei, Lacticaseibacillus rhamnosus ve Lactiplantibacillus plantarum) ile zenginleştirilmiş meyve ve sebze bazlı içeceklerin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, Spirulina platensis ve bezelye protein izolatı ilave edilen meyve ve sebze bazlı formülasyonlar tek, iki veya üç farklı probiyotik ile inoküle edilmiş ve ardından hazırlanan karışım fermente edilmiştir. Fermantasyon işlemi sonunda elde edilen ürünler 4°C’de 90 gün depolanmış ve depolama süresince (0., 7., 14., 28., 60. ve 90. günlerde) probiyotik özellikler ve ayrıca mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, küf ve maya sayımı), fiziksel ve kimyasal (pH, toplam asitlik, briks, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, kül, protein, askorbik asit, şeker, renk, serum ayrılması, reolojik özellikler) ve duyusal özellikler açısından incelenmiştir. Geliştirilen meyve ve sebze bazlı içeceklerin depolama süresince probiyotik sayıları meyve örneklerinde >7 log KOB/mL, sebze örneklerinde >8 log KOB/mL olarak bulunmuştur. Protein miktarı %4.19-%5.87 aralığında değişim gösteren meyve ve sebze bazlı içeceklerin pH değerleri 3.44-3.82, toplam asitlik miktarları 0.69-1.86 g laktik asit/L, briks° değerleri 7.37-12.27, fenolik madde miktarları 782-1602 mg GAE/L, antioksidan aktivite değerleri %10.45-%14.21 (%ABTS) ve %8.12-%12.86 (%DPPH), kül miktarları 0.53-71 g/100 mL, askorbik asit miktarları 17.03-50.77 mg/100 mL, toplam şeker miktarları 4.20-9.62 g/100 mL ve serum ayrılması değerleri 25.95-33.65 mL/50 mL aralığında bulunmuştur. Ürünler renk, reolojik ve duyusal özellikler açısından da değerlendirilmiş, duyusal değerlendirme puanlarının orta ve orta üzeri olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, bu proje kapsamında protein değeri yüksek probiyotik meyve ve sebze bazlı içecekler başarılı bir şekilde geliştirilmiştir. Anahtar sözcükler: Probiyotik, Meyve ve Sebze, Spirulina platensis, Protein, İçecek