EKMEKLİK BUĞDAY UNUNA KİNOA UNU KARIŞTIRILARAK ÜRETİLEN ERİŞTELERİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Proje no. 1403 · Durum: Kapanmış · 2017
Özet
Bu çalışmanın amacı düşük kalitedeki ekmeklik buğday unu ile kinoa unu karıştırılarak elde edilen un karışımlarıyla daha yüksek besleyici değere sahip bir erişte üretmektir. Kinoa unu, erişte formülasyonuna buğday unu ağırlığının % 10 – 20- 30 – 40 oranlarında ilave edilmiştir. Un karışımlarının fiziksel (renk) ve kimyasal (nem, kül, protein, ham lif, su tutma kapasitesi) özellikleri ile hamurların reolojik (farinograf, eksensograf, alveograf) özellikleri ve bu hamurlar kullanılarak elde edilen eriştelerin ise fiziksel (renk, doku), kimyasal (nem, kül, protein, yağ), pişirme ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Un karışımlarının nem değerleri %12,69–12,80; kül değerleri %0,66 – 1,77; protein değerleri %12,24–15,94; ham lif değeri %0,25–0,74; su tutma kapasitelerinin %84,48-174,75 arasında olduğu tespit edilmiştir. Hamurların farinograf değerleri ise, su absorbsiyonu %60,1– 64,6; gelişme süresi 4,2–7,7 dk; stabilite 4,5-10,9 dk aralıklarındadır. Erişte örneklerinin nem değerleri %11,06–11,73; kül değeri %0,51–0,83; protein değeri %13,71– 15,41; yağ değeri %0,54–1,56 ve karbonhidrat değerleri ise %85,24– 82,20 arasında değişmektedir. Erişte örneklerindeki kinoa unu oranlarının artışı, duyusal olarak görünüş, doku ve lezzet ortalama puanlarının azaltmıştır. %20 oranında kinoa unu kullanılarak elde edilen erişte, en iyi örnek olarak belirlenmiştir.