Farklı Formlarda Chia (Salvia hispanica L.) Tohumu Kullanımının Dana Eti Köftelerinde Kullanımının Araştırılması
Proje no. 22370 · Durum: Kapanmış · 2021
Özet
Et ürünlerinde yağ; görünüm, sululuk, lezzet ve tekstür gibi kalite kriterlerini önemli derecede etkileyen bir bileşendir. Daha sağlıklı et ürünleri üretmek hedefinden hareketle formülasyondaki yağ oranının azaltılması ve/veya yağ asitleri kompozisyonunun modifikasyonunu sağlamak amacıyla bitkisel yağların doğrudan kullanımı, ürün kalitesinde olumsuz değişikliklere neden olmaktadır. Bu projede, daha sağlıklı et ürünleri formülasyonlarının geliştirilmesi amacıyla; ürün bileşimindeki yağ miktarının azaltılması ve yağ asitleri kompozisyonunun değiştirilmesi amacıyla chia müsilajı ve chia unu ile hazırlanan su içinde-yağ (O/W) jel emülsiyonlarının dana eti köfte formülasyonunda yağ kaynağı olarak kullanılmasının ürün kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Chia gıdalarda doğrudan tohum halinde, yağı uzaklaştırılarak veya un haline getirilerek kullanılmaktadır. Chia tohumunun ağırlığının 27 katı kadar suyu bünyesine çekerek oluşturduğu müsilaj, hem emülsiye edici ajan hem de su tutucu özelliğe sahiptir (Munoz vd. 2013). Yapılan çalışmalar çeşitli formlarda chia’nın et ürünlerine eklenmesiyle ürün kalitesinin arttığı, duyusal özelliklerinin geliştiği ve raf ömrünün uzadığı görülmüştür. Jel emülsiyonlar, et ürünlerini de kapsayan sağlıklı gıda formülasyonlarının oluşturulmasında yenilikçi bir teknik olup, farklı jelleşme yöntemleriyle emülsiyonun hidrojel içinde stabil halde yapılandırılması ile oluşturulan sistemlerdir. Bu sistemler sayesinde omega-6 (linoleik asit) açısından zengin olan yer fıstığı yağı ve omega-3 (?-linolenik asit), diyet lifi ve protein kaynağı olarak chia tohumunun köfte formülasyonuna bileşen olarak taşınmasıyla bitkisel yağın doğrudan kullanımından kaynaklı teknolojik, duyusal ve oksidatif problemlerin engellenebilmesi mümkün olmuştur. İki farklı denemeden oluşan bu projede Deneme I kapsamında; dana eti köftelerinde, sığır et yağı ikamesi olarak chia müsilajı kullanımının ve farklı pişirme yöntemlerinin (elektrikli ızgara ve fırınlama) ürün kalitesi ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Deneme II kapsamında ise chia unu ve yer fıstığı yağı ile hazırlanan jel emülsiyonların farklı oranlarda sığır et yağı yerine kullanımının ürün kalitesi ve -18ºC da dondurularak depolama süresince köfte örneklerinin kalite değişimleri araştırılmıştır.