Yenilikçi kurutma teknolojilerinin kullanımı ile zenginleştirilmiş sağlıklı ve besleyici atıştırmalık et ürünlerinin geliştirilmesi
Proje no. 21952 · Durum: Kapanmış · 2020
Özet
Proje kapsamında; çeşitli ön işlemler ve puf kurutma yöntemi kullanılarak protein içeriği yüksek, az yağlı, glutensiz unlar ve prebiyotik sebze tozları ile zenginleştirilmiş köfte tipi et atıştırmalıklarının geliştirilmesi amaçlanmaktadır. Çalışma kapsamında, formülasyonu geliştirilen köfte ürünlerinin eldesinde ürün tekstürüne etki eden proses koşulları (kıyma makinası ayna çapları) ve kurutma öncesi uygulanacak ön işlemler (haşlama, sous-vide pişirme ve mikrodalga pişirme) değerlendirilecektir. Ön işlem değişkenlerinin (sıcaklık, güç ve süre) optimizasyonu ve ön işleme yöntemi seçimi gerçekleştirildikten sonra elde edilecek ürüne puf kurutma işlemi uygulanacaktır. Bu kapsamda puf kurutma düzeneği kullanılarak, optimum işlem koşullarının belirlenmesi hedeflenmektedir. Optimum puf kurutma işlem koşullarında üretilecek olan ürünün raf ömrü belirlenecektir. Antioksidan içeriği yüksek baharatlar ve D vitamini kullanılarak atıştırmalık köfte örneklerinin raf ömrünün arttırılması, yağ oksidasyonunun önlenmesi hedeflenmektedir.<br /> Günümüzde hızlı yaşam şartları ve yoğun iş temposu sonucu gün içerisinde karbonhidrat ve yağ içeriği zengin olan atıştırmalık ürünler sıklıkla tüketilmektedir. Ancak, son yıllarda sağlıklı beslenme üzerine artan eğilim nedeniyle tüketicilerin beslenme alışkanlıkları değişim göstermektedir. Projede elde edilecek olan köfte atıştırmalıkları raf ömrü uzun, proteince zengin ve katma değeri yüksek olup, değişen talebe cevap verebilecek özgün ürünlerdir. Literatürde son yıllarda meyve atıştırmalıkları üzerine az da olsa puf kurutma üzerine çalışmalar bulunmaktadır. Protein içeriği yüksek et ve et ürünlerinin puf kurutma yöntemi ile kurutulmasına yönelik herhangi bir çalışmaya literatürde rastlanmamıştır. Puf kurutmanın son yıllarda önem kazanan nitelikli bir teknoloji olması, atıştırmalık ürün üretimi açısından avantajlı bir teknoloji basamağı yaratacak olup, katma değeri yüksek ürün eldesine katkı sağlanmış olacaktır. Bu proje kapsamında elde edilen çalışma verilerinin ve önerilerin uygulamaya aktarılması mümkündür.<br />