Demlenmiş siyah çay atığının fırıncılık ürünlerinde fonksiyonel gıda bileşeni olarak kullanılması
Proje no. 32370 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2024
Özet
<p>Çay, Dünya genelinde oldukça fazla miktarlarda tüketilen alkolsüz bir içecektir. Ülkemizde de yoğun olarak evlerimizde/kafelerde her gün sıklıkla tüketilen bir üründür. Yüksek miktardaki tüketimle paralel olarak çay demleme sonrasında yüksek miktarlarda atık ortaya çıkmaktadır. Çay atığı içerisinde protein, lif ve fenolik bileşenleri barındırmaktadır. Bu tez çalışmasında demleme sonrasında çıkan çay atığının fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak kullanımının değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Bu kapsamda öncelikle çay atığı içerisindeki tanen içeriği farklı yöntemler ile azaltılacaktır. Kontrol çay atığı ve tanen içeriği azalmış çay atığı farklı ön denemelerle belirlenecek oranlarda un ikamesi olarak kullanılarak kraker üretimi gerçekleştirilecektir. Üretilecek krakerlerin karakterizasyon analizleri yapılacak ve toplam fenolik madde miktarı, İn vitro tahmini glisemik indeks değeri, İn vitro protein sindirilirliği analizleri gerçekleştirilecektir.</p>